바리스타학과전문학교 커피평가
바리스타학과전문학교에서는 항상 커피를 제조하고 그 맛을 평가하는 작업을 수행하고 있습니다. 이렇게 바리스타학과전문학교 학생들이 커피의 관능 평가를 하는 이유는 샘플 간 실제적인 차이를 파악하고, 샘플의 향미를 묘사하며, 상품의 선호 수위를 결정하기위해(상품이 소비자의 취향에 맞는지 아닌지를 결정하기 위해)서의 목적을 가지고 있습니다. 바리스타학과전문학교 학생들이 커피를 평가할 때는 향미 속성을 분석하고 커퍼의 경험과 샘플의 수치 기준을 종합하여 커피를 평가하고 있습니다. 이를 통해 각 샘플을 평가 점수로 비교할 수 있습니다.
SCAA 커핑폼에는 커피의 향과 산 등 11개의 향미 속성 항목이 기록되어 있습니다. 이 항목에 근거해 0.25 점 단위로 점수를 매기고 있구요. 향미 속성은 한 항목에 10점 만점으로 평가합니다. 1~9번과 11번의 합계 점수가 100점 만점이며, 여기서 10번 항목의 점수를 뺀 것이 최종 평가 점수가 되는 것이랍니다. 간단하게 바리스타학과전문학교에서 향미 속성에 대해 짚고 가겠습니다.
● 프래그랜스/아로마(분쇄했을 때의 가루의 향/끓인 물을 부었을 때 액체에서 나는 향)
향기 요소에는 끓인 물을 붓기 전 분쇄된 가루에서 나는 향인 프래그랜스와 물을 부었을 때 액체에서 나는 향인 아로마가 있는데 세 단계로 평가합니다.
-컵에 넣은 커피 가루의 향기를 물을 붓기 전에 맡습니다
-크러스트를 흐트러뜨릴 때 액체에서 나는 향을 맡습니다
-커피가 물과 섞이면서 나는 아로마향을 맡습니다.
구체적인 아로마는 품질란에 기입할 수 있는데, 크러스트가 그대로일 때와 크러스트를 흐트러뜨릴 때 아로마 강도를 5단계로 기입합니다.
●플레이버(입안에 넣었을 때 혀와 코로 전해지는 맛과 향)
플레이버는 커피의 주요 향미인데, 처음 아로마향과 산미에 의한 첫인상, 그리고 마지막 애프터 테이스트 전까지의 특성을 말합니다. 미각적 감각과 입에서 코로 빠져나가는 아모라 전체의 복합적인 인상입니다. 플레이버에 의해 부여되는 평점에는 맛과 아로마의 복합적 강도가 반영돼 있어야 합니다. 아모라의 복합성은 미각 전체를 사용하여 판단해야 하는데 액체를 힘차게 흡입해서 순식간에 입안 전체로 분사되었을 때 바리스타학과전문학교 학생들은 잘 느껴질 것입니다.
● 에프터테이스트(뒷맛)
좋은 플레이버의 특징이 입천장과 목 부분에 느껴지며, 커피를 뱉거나 삼킨 후에도 지속되는 느낌을 애프터테이스트라고 합니다. 애프터테이스트가 짧거나 또는 불쾌하면 커핑 평점이 낮아집니다.
● 어시더티(산미)
산미가 좋을 때는 '밝다'고 하며, 그렇지 않을 때는 '시큼하다'고 표현하는 경우가 많습니다. 산미는 커피를 입에 머금었을 때 바로 느껴집니다. 커피가 최고의 상태일 때는 맛이 깔끔하고, 단맛, 신선한 과일 같은 향기로운 특성들이 느껴지지만, 너무 강한 산미는 불쾌감을 유발합니다.
● 바디(질감)
입안에서 느껴지는 액체의 질감, 특히 혀와 구강 사이에의 촉감을 통해 느낄 수 있습니다. 커피 추출액의 콜로이드라는 입자가 바디감을 묵직하게 만든다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다. 바디감이 묵직하면 높은 평점을 받지만 바디가 가벼운 샘플이 입안에서 편안하고 기분 좋은 느낌을 줄 때도 있습니다.
● 밸런스(맛의 균형)
플레이버나 뒷맛, 산미, 바디 등의 여러 속성이 어떻게 조화를 이루고 보완되는지 또 어떻게 다른지 등 전체적인 느낌을 밸런스라 합니다. 특정 향과 맛의 속성이 부족하거나, 일부 속성이 압도적인 경우 밸런스 평점은 떨어진다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다.
● 유니포머티(5개 컵 향미의 균일함)
평가 대상인 샘플이 모두 같은 플레이버를 나타내야 일관성이 있다고 할 수 있습니다.
● 클린컵(맑기)
맨 처음 커피를 입에 머금은 순간부터 뒷맛까지 맛을 방해하는 부정적인 느낌이 적은 정도, 즉 커피의 '맑기'를 말합니다.
● 스위트니스(단맛)
달콤함은 풍부한 플레이버와 분명한 단맛을 가리킵니다. 커핑에 있어서 단맛의 반대는 '시큼하다', '개성이 없다', '풋내'등의 플레이버입니다.
● 디펙트(결점)
디펙트는 커피 향미에 악영향을 주는 플레이버로 커피의 질을 손상시킨다고 바리스타학과전문학교에서 언급합니다. 디펙트는 테인트, 폴트 두 가지로 나뉘고 있습니다.
● 오버럴(종합적인 평가)
평가에 '총체적 평가'라는 항목이 있는 이유는 샘플을 평가한 커퍼 자신이 느끼는 종합적인 느낌을 평가에 반영한다는 취지 때문이랍니다. 이 항목에서는 개인적인 평가를 더할 수 있습니다.
평가 순서를 바리스타학과전문학교에서 말씀하자면 우선 로스팅 강도를 살펴보고, 결과를 시트에 표기합니다. 향미 속성을 평가할 때 다음과 같은 순서로 진행하면 좋습니다.
● 샘플을 분쇄하여 15분 이내에 끓인 물을 부어야 하는데, 그 전에 가루 상태에서 나는 향을 충분히 체크하고 평가합니다. 끓인 물을 부어 크러스트를 건드리지 않고 3~5분 정도 그대로 둡니다. 세 번 정도 스푼으로 저어, 크러스트를 깹니다. 스푼으로 거품을 밀어 내면서 가볍게 향을 맡습니다. 물을 붓기 전과 부은 다음의 평가, 즉 프래그랜스와 아로마 평점을 폼에 기록합니다.
● 샘플 온도가 약 70도까지 내려가면 액체를 평가합니다. 입안, 특히 가능한 한 혀와 위턱까지 액체가 퍼질 수 있도록 흡입합니다. 코로 빠져나가는 증기의 강도는 이 정도 온도일 때 최대가 되므로 플레이버와 에프터테이스트를 이 시점에서 평가한다고 바리스타학과전문학교가 말합니다. 샘플의 온도가 내려가는 단계인 60~70도에서 산, 바디, 밸런스를 평가합니다. 밸런스는 플레이버, 에프터테이스트, 산, 바다가 전체적으로 조화로운지 평가하는 것입니다. 샘플의 온도가 점차적으로 낮아지기 때문에, 다른 온도에서 두세 차례 더 평가합니다.
● 추출액이 실온에 가까워지면 유니포머티, 클린컵, 스위트니스를 평가합니다. 이 속성들은 컵마다 따로 판단하고, 하나의 속성에 대해 컵당 2점을 기준으로 평가합니다.(컵이 5개일 경우 10점 만점이 되도록). 액체의 온도가 21도가 되면 평가를 멈추고, 전체 속성을 종합적으로 판단하여 커퍼의 취향과 함께 총점을 산출합니다.
● 샘플 평가가 끝나면 전체 평점을 합산하여 총점을 시트 우측 상단에 기록합니다. 총점에서 디펙트 점수를 감점시켜 최종 평점을 산출합니다.
지금까지 바리스타학과전문학교와 함께 커피의 평가와 향미를 나타내는 용어들에 대해서 알아보았습니다. 바리스타학과전문학교 학생이나, 전문적으로 커피를 배우신 사람에게는 커피 평가가 친근하게 느껴지겠지만 일반인들에게는 이러한 전문적인 평가는 어렵게 다가올 수 있습니다. 하지만 커피의 향미 용어에 대해서는 기본적으로 알아두면 커피를 마시거나, 커피에 대해 이야기 할때, 혹은 관련 공부를 할 때도 조금은 수월하게 접근할 수 있을 것입니다. 여러분은 먼저 커피의 향미 용어부터 차근차근히 익혀서 커피와 좀 더 친해질 수 있는 계기를 만들어 보세요. 바리스타학과전문학교가 도와드리겠습니다. 바리스타학과전문학교와 함께 커피의 재미를 느껴보세요.
