미각을 깨우는 바리스타교육

미각을 깨우는 바리스타교육

 

그냥 커피를 마시는 것만으로는 커피의 향미를 기억할 수 없으며 최소한 커피가 어느 나라, 어느 생산지의 어떤 품종이며, 어떤 방법으로 정제되었는지 알아야 한다고 바리스타교육에서 언급합니다. 아무런 정보도 없이 커피를 마시는 것은 안내 표지도 없는 정글을 걷는 것과 같다고 하지만 보통 커피 애호가는 '맛있다', '맛없다'라는 애매한 주관으로만 커피를 판단합니다. 커피를 평가하는 올바른 바리스타교육을 받을 수 없었기 때문이죠. 마시는 것만으로는 절대 커피 맛을 이해 할 수 없으며 신뢰할 수 있는 커피판매점에서 좋은 품질의 커피를 구입하는 것부터가 커피의 깊은 맛을 알아가는 출발점이랍니다. 그럼 바리스타교육과 함께 커피의 깊은 맛을 알아가는 출발선에 함께 서 봅시다.

 

 

바리스타교육에서는 먼저 타피카종의 향미에 대해 말씀드리고 싶습니다. 발리 식물원에서 마르티니크섬에 이식된 묘목의 자손나무가 티피카종이라고합니다. 커피의 기본 향미를 이해하기에 앞서 티피카종을 이해하는 것은 매우 중요하지만 최근 생산량이 점점 줄고 있는 실정입니다. 티피카종 대신 다른 품종으로 대체해서 심기 때문이죠. 현재 남은 생산지는 하와이 코타, 파푸아뉴기니, 동티모르, 자메이카 등 일부. 이러한 생산지들의 공통적인 향미를 이해하고, 각 산지의 차이를 파악하는 것이 중요하다고 바리스타교육에서 말합니다.

 

 

 

다음 바리스타교육의 내용은 부르봉종의 향미입니다. 부르봉종은 부르봉섬에서 동아프리카 지역과 브라질에 이식된 품종으로 티피카종 대신 교체되어 이식되기도 했다고 바리스타교육에서 언급되었습니다. 현재 재배지는 과테말라, 엘살바도르, 브라질, 탄자니아, 르완다 등이랍니다. 티피카종과 부르봉종을 기본 품종으로 하고, 거기에서 파생된 다른 품종의 향미를 바리스타교육과 함께 기본 품종과 비교해 보도록 합시다. 파카마라종, 카투라종, 문도노보종, 카투아이종 등 아라비카종에는 여러가지 품종이 있으며 이들은 여러 산지의 기후나 토양과 어우러져 독특한 향미를 만들어낸다고 바리스타교육에서 언급합니다.

 

 

특히 대표적인 코스타리카 카루라종, 엘살바도르 파카마라종 등과 다른 품종의 차이점을 의식하면서 마시는 체험을 많이 하는 것이 커핑 기술을 향상시키는 지름길이라고 바리스타교육에서 언급하네요. 커피 향미는 정제 방식에도 큰 영향을 받기 때문에 워시드와 내추럴 방식으로 정제한 커피의 향미는 근본적으로 다르답니다. 세미워시드는 워시드에 가깝고, 펄프드내추럴은 내추럴에 가깝기 때문에 차이를 인식하는 것은 어렵지만, 직접 마셔봄으로써 감각적으로 이해할 수 있다고 합니다.

 

 

 

마지막으로 바리스타교육에서 커피 한 잔에 담긴 다양한 향미에 대해 알아보도록 하겠습니다. 레드와인이라면 와인의 색만으로도 품종과 연도 등을 추측하는 것이 가능합니다. 또한 향을 맡고 한 모금 마셔보면, 어느 나라 어느 지역의 와인인지도 넘겨짚을 수 있습니다. 와인처럼 '커피 한 잔'에도 뚜렷한 많은 정보가 담겨져 있다고 바리스타교육이 진행되고 있답니다.

 

● 추출은 적당한가?
● 로스팅 강도는?
● 로스팅은 적정한가?
● 정제 방식은 어떤 것인가?
● 어떤 품종인가?
● 특징은?
● 어디나라 커피인가?

 

  

 

좋은 커피는 이러한 질문에 뚜렷한 답을 할 수가 있습니다. SCAA 기준으로 80점인 것은 산지가 어디인지 헷갈릴 수 있지만 85점이 되면 원산지를 분명하게 알 수 있다고 바리스타교육에서 말합니다. 물론 아무 커피나 한잔 마시는 것만으로 이해할 수 있는 것은 아니랍니다. 좋은 커피를 사용하여, 올바른 방법으로 커핑하는 것. 이 과정을 반복하며 체험할수록 어떤 커피가 좋고, 어떤 것이 좋지 않은지 명확하게 알 수 있게 되는 것이죠. 항상 커핑폼에 기록할 필요는 없다고 바리스타교육에서 언급합니다. 커피의 기본 향미를 확인하고, 그것을 계속 반복하면 되는 것이랍니다. 새로운 커피 향미의 발견이 당신에게 이전에 없던 호기심을 불러 일으킬 것입니다.