한호전

바리스타전문학교 야생커피 길들이기

커피가 언제 어떻게 아프리카의 뿔에서 홍해를 건너 아라비아로 왔는지는 알려지지 않았지만, 이들은 에티오피아의 커피콩에 매료되었다고 바리스타전문학교에서 전합니다. 이후에 아라비아 인들은 커피콩에 대해 잘 알고 커피를 대중적인 음료로 마셔왔겠지만, 실제로 커피콩을 볶아서 내린 커피는 아니었을 수도 있습니다. 9세기 경, 커피를 최초로 기록한 것을 보면 커피콩이 어떻게 쓰였는지 짐작할 수 있습니다. 바리스타전문학교에서 처음 커피 기록문은 아라비아의 의사인 라제스에 의해 작성된 것이라고 합니다. 의사인 그는 커피의 약효에 대해 글을 썼고, 이것이 문서화되면서 지금까지 내려져 왔다고 합니다.

현재 우리가 마시는 수많은 원산지의 원두들이 각 지역에서 저마다 다른 날씨와 지형, 그리고 그 지역만의 재배 방식 등으로 갖가지 맛을 나타내고 있습니다. 그렇기에 특정 원산지에서 생산되는 커피는 그 지역만의 특유의 색깔을 담고 있다는 면에서 어떤 의미로는 최초란 말의 경계가 애매모호하다고 바리스타전문학교에서 언급합니다. 그럼에도 커피 재배의 시조를 따지자면 바로 예멘을 꼽을 수 있답니다. 바리스타전문학교에서 예멘은 6세기부터 현재에 이르기까지 굉장히 오랜 시간 동안 커피를 재배해 왔을 뿐만 아니라, 전 세계로 커피 묘묙이 퍼져나갈 수 있게 했던 근원지라고 합니다.

만약 그들이 커피를 즐기긴 해도 커피 묘목을 심고 재배할 생각이 없엇다면, 지금의 커피 원산지는 에티오피아가 전부이지 않았을까. 물론 그럴리는 없었겠지만 말입니다. 다행히도 커피는 에티오피아나 예멘에서만 끝나지 않았다고 바리스타전문학교에서 언급합니다. 10세기 즈음에 이르러 커피는 예멘에 그치지 않고 다른 지역으로 퍼져나갔답니다. 아라비아 반도의 낙타카라반들은 고대의 유향 통상로를 넘어 이동하였고, 아랍인들이 마시는 까맣고 짙은 음료에 대한 소식은 왕국을 넘어 사람들의 입을 타고 전해지기 시작했다고 바리스타전문학교에서 언급합니다. 

그리고 이윽고 예멘의 반건조 산악지대에서 처음 재배된 커피는 홍해 해안을 기점으로 전 세계로 수출되기 시작했고, 예상을 넘어 전 세계인들은 커피에 열광하게 되었다고 바리스타전문학교에서 언급하였답니다. 커피라는 주제와 함께라면 예멘의 커피는 절대 빠지지 않는 요소라고 할 수 있습니다. 물론 바리스타전문학교와도 뗄레야 뗄 수 없는 사이이구요. 커피의 주요 생산지로써 유명한 예멘의 커피는 바리스타전문학교 학생들에게도, 일반 사람들에게도 많은 사랑을 받고 있답니다. 이렇게 바리스타전문학교와 함께 오늘 밤은 커피 주요 생산국의 커피를 마시며 하루를 잘 마감해 보도록 하면 좋을 것 같습니다.

바리스타전문학교 직업본격탐구

최근 원두커피 시장이 커지면서 커피에 대한 사회적, 경제적 관심이 나날이 확대되고 있습니다. 또한, TV 드라마의 영향인지 모르겠지만 많은 젊은 세대들이 바리스타라는 직업에 호감과 동경의 눈길을 보내고 자신의 미래 직업으로 진지하게 고민하고 있습니다. 그에따라서 바리스타전문학교로 찾아오시는 학생들도 꿈을 이루기 위해 굉장히 많아지고 있답니다. 커피업계에서는 일단 긍정적으로 받아들이고 있지만, 과연 이런 현상이 좋기만 한 것인지 돌아볼 필요가 있다고 바리스타전문학교는 의견을 보이고 있답니다. 물론 그간 인스턴트 커피 일변도로 치우쳐 성장한 한국 커피시장 특성에서 원두커피를 소비하고 커피문화가 다양해진다는 차원에서는 백번 좋은 일이라고 바리스타전문학교에서 말합니다.

그런데 만약 이런 흐름이 단지 한때의 유행이라면? 또는 커피전문가로서의 바리스타가 아니라 비정규직으로서의 시간제 노동, 다시말해 그냥 휴게 음식점의 아르바이트 수준에 그치는 무늬만 바리스타를 양산하는 구조는 아닌지 꼼꼼하게 따져봐야 할 것입니다. 그렇지 않다면 모처럼 불고 있는 커피의 다양성과 커피시장의 균형있는 발전을 위한 토양마련은 요원해질 것이 틀림없다고 합니다. 이런 맥락에서 보면 드넓은 커피 세계에 모든 사람들이 오로지 바리스타에만 관심을 갖는 것은 결국 커피업계나 커피문화 저변 확대 차원에서 결코 좋은 현상은 아닐 것이라고 바리스타전문학교에서 걱정을 하고 있답니다. 아무래도 바리스타전문학교는 커피산업, 바리스타와 직결되는 학교이기 때문이죠.

게다가 이런 바리스타 과열은 수요보다 공급 초과를 초래하여 궁극적으로 바리스타 개인들의 경쟁력을 무색하게 만들 수 있답니다. 바리스타전문학교와 생각해보자면, 바리스타로서 일을 할 수 있는 커피전문점 수는 물리적으로 한계가 있습니다. 바리스타가 증가하는 추세에 맞춰 계속 커피전문점이 생겨날 수는 없습니다. 게다가 더 심각한 것은 과연 바리스타가 꼭 필요한가? 라는 목소리의 힘이 점점 커지고 있다는 것입니다. 대부분의 커피전문점은 매장 규모의 물리적 제약으로 매출에 한계치가 존재합니다. 따라서 바리스타전문학교에서는 점주들이 수익을 올리기 위해 비용절감에 관심을 갖고 있다고 합니다.

전부는 아니지만 많은 점주들이 가장 먼저 손을 대는 곳은 인건비라고 바리스타전문학교에서 언급합니다. 실제로 전자동 커피머신도 바리스타를 대신할 기계가 없을까 하는 고민에서 탄생했듯이 오늘날 바리스타의 운명은 날이 갈수록 위태로워지고 있다고 합니다. 결국 이러한 유혹은 커피지식의 보편화와 유통되는 커피의 질이 향상될수록 점주들을 흔들리게 할 것이랍니다. 상황이 이러한데 바리스타는 단지 커피만 뽑는 사람이 아니라 고객과 소통하면서 카페란 공간의 가치를 올리는 사람이니 자부심을 갖고 열심히 일하라고만 할 수 있을까라는 의문을 바리스타전문학교에서 가지게 됩니다.

많은 사람들이 얘기합니다. 그렇다면 언젠간 바리스타 너희들도 본인의 가게를 오픈하면 된다고. 그러나 바리스타전문학교와 현실적으로 생각해보면 지금의 한국의 바리스타 급여 수준으로는 한푼도 쓰지 않고 15~20년 이상을 모아도 가게 하나를 오픈할 수 있을지 불투명합니다. 모두 알고 있다시피 한국의 부동산 가격은 세계 최고 수준이고, 매장을 필수로 하는 커피전문점은 자영업 중에서도 높은 자본을 요구하는 업종이 되었기 때문에 생계형으로 도전하기는 더욱 요원해지고 있습니다. 그렇다면 어쩌란말이냐 라는 의문을 품는 사람도 많은데, 지금 바리스타전문학교에서는 젊은 친구들에게 바리스타의 꿈에서 빨리 깨어나라고 말하는 건 아니랍니다.

바리스타학과전문학교 커피 첫시음자

영국과 네덜란드를 비롯한 유럽의 동인도회사들은 민간회사의 형식을 띠고 있었지만 실상은 해외 식민지 개척의 척후병들이었다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다. 동아시아 지역에서 네덜란드는 영국보다 우위에 있었는데, 인도네시아를 거쳐 일본까지는 네덜란드 동인도회사가 무역항로를 독점하고 있었습니다. 하멜 표류기로 유럽에 조선을 알렸던 하멜도 네덜란드 동인도회사의 선원으로 일본으로 가던 도중에 난파해 제주도에 닿은 것이었습니다. 바리스타학과전문학교에서는 네덜란드는 아라비아로부터 커피종자를 빼내 인도네시아 자바에 커피재배를 시도해서 엄청난 성공을 거두었습니다. 커피 수급이 유리해진 네덜란드는 당연히 동인도회사의 선원들에게 커피를 지급했을 것이라고 합니다.

길고 지루한 대항해 길에 선원들이 술에 취해 있는 것보다는 커피를 마시는 편이 나을 것이라고 판단했을것입니다. 아무튼 머나먼 항해의 종착지인 일본에 도착한 네덜란드인들은 신비에 싸여있던 동쪽나라 일본과의 교류에 성공합니다. 그리고 서양의 새로운 문물에 호기심을 갖기 시작한 일본인들은 자연스럽게 네덜란드를 통해서 커피를 접하게 된다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다. 커피가 나지 않는 유럽은 대륙 밖으로 눈을 돌렸습니다. 대향해 시대를 맞았던 유럽은 이슬람 지역을 통과해서 인도, 중국까지 이르는 육로보다는 뱃길을 선택했다고 합니다. 이들의 전략은 주효했고 아시아와 아메리카를 자원 수급의 식민지로 삼을 수 있었다고 바리스타학과전문학교가 언급합니다.

똑같이 네덜란드를 통해 중국이나 조선보다 먼저 커피를 받아들인 일본은 유럽이 그랬듯이 잠에서 깨어났고 조선과 중국을 넘보기 시작했습니다. 중국과 조선을 거치지 않고 얻을 수 있었던 커피는 일본 근대화의 숨겨진 원동력이었을지도 모릅니다. 일본은 일찍이 서구 문물을 받아들이면서 근대화에 박차를 가하고 있었지만 중국은 유럽 제국 열강들에게 자신들의 땅을 하나씩 내주는 굴욕을 겪고 있었다고 바리스타학과전문학교에서 전합니다.

조선의 사정도 중국과 다르지 않았고 그런 혼란의 시기에 커피가 들어왔습니다. 알려져 있다시피 조선의 고종은 러시아를 통해 커피를 접했고, 커피의 매력에 빠져있었던 것으로 유명합니다. 커피는 서양에서 온 국물 같다해 서민들 사이에서는 양탕국이라고 불리기도 했습니다. 정말 고종이 커피의 첫 시음자였을까 라는 의문을 바리스타학과전문학교에서 품게 되었습니다. 유럽은 일개 국가의 오앙이 아니라 유럽 전체를 다스리던 교황이 커피를 나중에 마셨고, 일본도 에도막부 시대의 높으신 분들은 나중에 커피를 접했는데, 유독 조선만 왕이 제일 처음마셨다고라며 바리스타학과전문학교는 또 다른 의문을 품습니다.

물론 그럴 수도 있었지만 만약 그렇지 않다면 과연 어떠한 루트를 통해서 커피가 조선에 전해졌을까? 그리고 정말로 조선은 일본보다 커피를 늦게 받아들였을까 생각을 하게 됩니다? 진실을 찾기 위한 대담한 상상여행을 한번 바리스타학과전문학교와 함께 떠나보도록 해봅시다. 누구보다 서학에 관심 많았던 실학자 정약용. 그는 천주교에 연루되어 유배생활을 했지만 그 시기에 많은 학문적 성과를 내기도 했습니다. 흥미로운 점은 그의 호 다산에서 알 수 있듯이 정약용이 차에 대한 애정과 높은 안목이 있었다는 사실입니다. 커피가 무엇인가? 조선의 입장에서 보면 커피는 서양의 차입니다. 차 좋아하는 양반이, 게다가 호기심 많아 서학까지 파고들었는데 서양차에 관심이 없었을까요?

그럼 커피를 어떻게 구했을까? 아마 처음에는 중국에서 커피를 구했지만 천주교에 연루되어 남쪽에서 유배생활을 했던 동안에는 일본을 통해서 구했을 확률이 높다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다. 탄압의 대상이었던 천주교가 중국을 통해 들어왔기 때문에 경계가 삼엄해진 중국보다는 일본에서 공수하는 쪽이 훨씬 수월했을 것이기 때문입니다. 게다가 당시 조선은 일본과 통신사 교류를 지속하고 있었고, 왜관에는 일본의 사절단이 드나들고 있었답니다. 왜관의 검색대에서 걸러지지 않은 어느 말단 관리의 비밀 꾸러기 속에 담겨져 있던 커피가 조선에 넘어갔으리라 바리스타학과전문학교는 상상해봅니다.

그렇다면 국사나 세계사를 공부하듯 커피의 역사를 받아들이기보다 커피 향을 음미하면서 시공간을 넘어 우리에게 찾아온 커피의 발자취를 따라 마음껏 상상의 나래를 펼치는 것도 가끔은 괜찮지 않을까 바리스타학과전문학교에서 의견을 냅니다. 바리스타학과전문학교와 함께한 커피이야기, 어떠셨나요? 이렇게 커피에는 무수히 많은 재미난 이야기가 숨겨져 있답니다. 다양한 커피를 제조하는 것도 정말 즐거운 일이지만, 이렇게 커피에 숨겨진 다양한 이야기를 접해 보는 것도 커피와 친숙해 질 수 있는 아주 좋은 계기라고 할 수 있습니다. 앞으로도 바리스타학과전문학교와 함께 커피에 대해 계속 알아보면 좋겠습니다.

바리스타교육 나만의 커피

바리스타교육에서이 커피 추출 방법은 다양합니다. 커피추출 방법을 바리스타교육 교과서처럼 장황학게 늘어놓는 이유는 추출법이 다르면 맛도 달라진다는 점을 일러두기 위해서 입니다. 에스프레소 머신에서 뽑은 에스프레소와 아메리카노가 커피의 전부는 아니며, 지구별 어디선가 누군가는 여기에 바리스타교육에는 소개되지 않은 더 기막힌 방법으로 자신만이 커피를 즐기고 있을지도 모릅니다.

물론 바리스타교육 커피 추출방식만으로 커피 맛의 우열을 가린다는 것은 바람직하지 않습니다. 어디까지나 자신만의 취향이 문제일 것입니다. 바리스타교육을 받고 어떤 방식을 택하느냐에 따라 다양한 맛을 즐길 수 있다는 그 믿음이 중요할 것입니다. 바리스타교육을 마친 그대! 이제 직접 마시고 느껴보십시는 때가 왔습니다^^ 바리스타교육을 바탕으로 자신만이 커피 추출 방법을 선택하며 커피 마법사가 될 자격을 갖춘 셈일 것입니다.

★바리스타교육 : 터키식 커피의 제조법 입니다.
첫번째는 먼저 에스프레소 머신보다 더 곱게 빻은 커피 가루 7g 정도(1인분)를 이브릭에 70ml 내외의 물과 함께 넣습니다. 바리스타교육에서는 안전을 원칙으로 하고있어 물이 끓었을 때 넘칠 수 있으니 물을 가득 붓지 않도록 주의해야 함을 강조하고 있습니다. 다음으로는 취향에 맞게 적정량이 설탕을 넣고 저어주는데 처음부터 설탕을 넣고 끓이는 것이 나중에 넣는 것보다 입안에 감기는 느낌이 좋습니다.

두번째 터키식 커피 제조의 바리스타교육으로는 가르레인지 위의 중간 불에 이브릭을 넣고 끓이다가 거품이 보글보글 올라오면 불을 끄거나 불에서 잠깐 떨어뜨려야 합니다. 그리고 바리스타교육을 받는 우리 친구들은 재빠르게 움직여야 하는데 왜냐하면 순식간에 부풀어 오르기 때문입니다. 잠시후 거품이 가라앉으면 다시 불 가까이 해 끊이며 3~4회 반복적으로 반복하여야 합니다. 바리스타교육 친구들이 당황할 때가 물이 지나치게 많이 줄었을때 인데 너무 많이 줄었을 경우 물을 조금 썪어도 맛에는 크게 변화 없이 무방합니다.

마지막으로 이브릭은 바닥보다 입구가 좁기때문에 커피를 천천히 따르다 보면 바리스타교육 시 자연스럽게 커피가루가 그 안에 남게 됩니다. 개개인의 기호에 따라 다르지만 바리스타교육시 40~50ml가 적정량이며 커피 알갱이가 잔 바닥에 가라앉을 때까지 잠시 기다렸다가 마시면됩니다. 
 

바리스타교육 마무리 후 다 마시고 난 커피잔을 잔 받침 위에 엎어놓으면 커피 알갱이가 어떤 모양을 나타내는데, 예전 사람들은 그 모양을 보고 운세를 점쳤다고합니다. 바리스타교육을 통해 자신의 작은 손놀림이 커피 맛에 바리스타교육, 어떤 영향력을 생사한다는 통제감, 궁극적의 맛을 얻기위해 기꺼이 애정과 노력을 쏟는 놀이하는 인간이 본능이기 때문일 것입니다.

바리스타대학 유기농커피

바리스타대학에서는 왜 유기농 커피를 마셔야 할까요~ 그 이유에 대해서 오늘 바리스타대학에서 알려드리도록 하겠습니다. 바리스타대학에서는 기본적으로 2차 세계대전 이후 인스턴트커피가 각광을 받으면서 로부스타 종이 대량 생산되는 과정에서 화학비료나 제초제가 사용되게 되었다고 이야기합니다.

바리스타대학에서는 고급 아라비카 종이 경우 1000미터 이상의 고지대에서 수작업으로 재배되고 수확되기 때문에 로부스타 종에 비해 벌레나 병이 덜 생긴다고 합니다. 또한 커피 나무 주변에서 자라나는 키 큰 나무들(바나나 나무)의 잎들이 천연 비료 역할을 하게 되어 바리스타대학의 주원료인 커피에게는 좋은 역할과 환경을 제공하고있습니다.

여기서 바리스타대학을 다니는 우리 친구들이 가장 많이 하는 질문 중의 하나는 커피조차 굳이 유기농을 선택해야 할 필요가 있을까? 입니다. 물론 바리스타대학의 가공과정에서 여러 번 씻어내고 햇빛에 건조시키며 100℃ 이상의 온도에서 볶기 때문에 유해물질이 커피 원두에 남아 있을 가능성은 낮다고 바리스타대학에서 이야기합니다. 사실 이것은 바리스타대학 관련 업자들의 자기합리화일 수도 있는데 재배과정에서 농약을 썼다면 잔류농약이 남을 가능성이 충분히 있습니다.

(농약을 많이 쓰는 대표적 농작물로는 면화, 담배가 있습니다.)

바리스타대학에서의 유기농 커피의 가치는 커피를 마시는 소비자의 입장뿐만 아니라 커피 생산자인 농부와 커피가 자라는 대지를 위해서 존재합니다. 바리스타대학이 생겨나기 전부터 농부들이 제대로 된 보호 장비를 갖추지  않은 채 화학약품에 노출되고 중금속에 중독되는 위험을 줄이며 커피 나무가 자라는 토양과 물이 오염되는 일을 막기 위해서는 바리스타대학에서는 유기농 커피가 보편화 되어야 합니다. 또한 커피 나무 주변에 서식하는 크고 작은 동식물들이 농약이 위험 없이 생태계의 한 고리를 이어가는 역할을 하는데도 유기농은 의미 있다고 바리스타대학에서는 이야기합니다.

즉 유기농 커피란 바리스타대학에서 소비자의 건강과 유익을 위해서 뿐만 아니라 커피 생산자와 생산지가 좀 더 건강하고 나아가 생물의 다양성을 보호한다는 차원에서 인식되어야 합니다. 그로인해 바리스타대학에서 추구하는 커피는 이기적인 음료가 아니라 이타적인 음료가 될 수 있을 것입니다. 바리스타대학, 커피의 인연은 계속됩니다.

오늘도 지친 일상 커피홀릭에 빠진 여러분, 좋은하루보내세요♡

바리스타학과전문학교 드립추출방식

눈이 펑펑내리는 목요일 오후입니다. 점심은 모두 맛있게 드셨나요? 날씨예보대로 지금 이곳에는 눈이 휘날리고 있답니다. 그러면 바리스타학과전문학교에서 이러한 날씨와 어울리는 따뜻한 커피드립추출방식에 대해 소개해 드릴게요. 먼저 바리스타학과전문학교에서 용어 설명을 드리자면, 드립이란 커피용어로 삼각형의 종이필터에 분쇄된 커피를 넣고 뜨거운 물을 부어 중력에 의해 낙하시켜 추출하는 방식을 말하는 것입니다. 그 첫번째 드립방식은 융 드립 추출방식입니다. 바리스타학과전문학교에서는 이 융 방식을 드립커피의 시초라고 언급했으며 바디감 있는 커피를 내릴 수 있다고 합니다.

융드립은 페이퍼드립이 개발되기 전부터 널리 사용되었으며, 오래된 커피숍에서는 융을 금속 도구에 고정시켜 커피를 대량으로 추출하였다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다. 또 적은 분량을 융으로 추출하는 곳도 있었지만 최근에는 편의성 때문에 페이퍼드립을 사용하는 곳이 많다고 하네요. 융은 두 겹, 혹은 세 겹으로 만들어진 것이 있으며 형태도 여러가지라고 합니다. 세로로 긴 것은 깊은 쓴맛을, 폭이 넓은 것은 산뜻한 향미의 커피를 만들어 낼 수 있습니다. 한편 단면 융기와 양면 융기가 있는데 단면 융기가 일반적이며, 보통 융기를 바깥쪽으로 해서 사용한다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다.

또 사용 후에는 물로 깨끗이 씻은 뒤, 마르지 않도록 물에 담가 보관합니다. 몇 번 사용한 뒤에는 다시 삶아 천에 낀 찌꺼기를 제거하고 50번 정도 사용하여 여과 속도가 느려지면 버리고 새것을 쓰도록 해야한다고 바리스타학과전문학교가 팁을 줍니다. 또한 융은 공기에 직접 접촉하지 않도록 물에 담가 보관해야한다고 말합니다. 융을 잘 다뤄야지 더 좋은 커피맛을 낼 수 있는 것이라고 바리스타학과전문학교가 말합니다.

우선은 기본적인 추출 방법대로 커피를 내려보고, 그 다음 당신의 취향에 맞게 향미를 조절하는 것이 좋습니다. 페이퍼드립에는 드리퍼, 페이퍼필터, 서버, 드림포트가 필요하며 드리퍼의 형태가 향미를 좌우하기 때문에 기구의 선택도 매우 중요합니다. 자신에게 맞는 기구를 선택하여 만족스런 커피 라이프를 만들어가자고 바리스타학과전문학교에서 제안합니다.

바리스타학과전문학교에서 드립추출방식에 대해서 소개해 드렸습니다. 커피를 추출하는 방식에는 여러 방법이 있지만 이 드립 추출방식은 가정에서 조금 더 간편하게 커피를 추출해 마실 수 있는 방법이라 커피를 즐겨 마시는 분이라면 쉽게 가정에서 즐길 수 있는 방법이니 많이 시도하실 수 있는 방법이랍니다. 그렇게 크게 비싼 도구도 필요가 없으니 부담없이 커피를 즐기는 좋은 방법중에 하나가 될 수도 있을 것입니다. 가정에서 이렇게 쉽게 커피를 즐겨 조금 더 커피와 친숙해 질 수 있는 좋은 기회를 가져보시길 바랄께요. 커피라면 바리스타학과전문학교와 함께하세요. 바리스타학과전문학교가 도와드릴께요~

미각을 깨우는 바리스타교육

그냥 커피를 마시는 것만으로는 커피의 향미를 기억할 수 없으며 최소한 커피가 어느 나라, 어느 생산지의 어떤 품종이며, 어떤 방법으로 정제되었는지 알아야 한다고 바리스타교육에서 언급합니다. 아무런 정보도 없이 커피를 마시는 것은 안내 표지도 없는 정글을 걷는 것과 같다고 하지만 보통 커피 애호가는 '맛있다', '맛없다'라는 애매한 주관으로만 커피를 판단합니다. 커피를 평가하는 올바른 바리스타교육을 받을 수 없었기 때문이죠. 마시는 것만으로는 절대 커피 맛을 이해 할 수 없으며 신뢰할 수 있는 커피판매점에서 좋은 품질의 커피를 구입하는 것부터가 커피의 깊은 맛을 알아가는 출발점이랍니다. 그럼 바리스타교육과 함께 커피의 깊은 맛을 알아가는 출발선에 함께 서 봅시다.

다음 바리스타교육의 내용은 부르봉종의 향미입니다. 부르봉종은 부르봉섬에서 동아프리카 지역과 브라질에 이식된 품종으로 티피카종 대신 교체되어 이식되기도 했다고 바리스타교육에서 언급되었습니다. 현재 재배지는 과테말라, 엘살바도르, 브라질, 탄자니아, 르완다 등이랍니다. 티피카종과 부르봉종을 기본 품종으로 하고, 거기에서 파생된 다른 품종의 향미를 바리스타교육과 함께 기본 품종과 비교해 보도록 합시다. 파카마라종, 카투라종, 문도노보종, 카투아이종 등 아라비카종에는 여러가지 품종이 있으며 이들은 여러 산지의 기후나 토양과 어우러져 독특한 향미를 만들어낸다고 바리스타교육에서 언급합니다.

특히 대표적인 코스타리카 카루라종, 엘살바도르 파카마라종 등과 다른 품종의 차이점을 의식하면서 마시는 체험을 많이 하는 것이 커핑 기술을 향상시키는 지름길이라고 바리스타교육에서 언급하네요. 커피 향미는 정제 방식에도 큰 영향을 받기 때문에 워시드와 내추럴 방식으로 정제한 커피의 향미는 근본적으로 다르답니다. 세미워시드는 워시드에 가깝고, 펄프드내추럴은 내추럴에 가깝기 때문에 차이를 인식하는 것은 어렵지만, 직접 마셔봄으로써 감각적으로 이해할 수 있다고 합니다.

마지막으로 바리스타교육에서 커피 한 잔에 담긴 다양한 향미에 대해 알아보도록 하겠습니다. 레드와인이라면 와인의 색만으로도 품종과 연도 등을 추측하는 것이 가능합니다. 또한 향을 맡고 한 모금 마셔보면, 어느 나라 어느 지역의 와인인지도 넘겨짚을 수 있습니다. 와인처럼 '커피 한 잔'에도 뚜렷한 많은 정보가 담겨져 있다고 바리스타교육이 진행되고 있답니다.

● 추출은 적당한가?
● 로스팅 강도는?
● 로스팅은 적정한가?
● 정제 방식은 어떤 것인가?
● 어떤 품종인가?
● 특징은?
● 어디나라 커피인가?

좋은 커피는 이러한 질문에 뚜렷한 답을 할 수가 있습니다. SCAA 기준으로 80점인 것은 산지가 어디인지 헷갈릴 수 있지만 85점이 되면 원산지를 분명하게 알 수 있다고 바리스타교육에서 말합니다. 물론 아무 커피나 한잔 마시는 것만으로 이해할 수 있는 것은 아니랍니다. 좋은 커피를 사용하여, 올바른 방법으로 커핑하는 것. 이 과정을 반복하며 체험할수록 어떤 커피가 좋고, 어떤 것이 좋지 않은지 명확하게 알 수 있게 되는 것이죠. 항상 커핑폼에 기록할 필요는 없다고 바리스타교육에서 언급합니다. 커피의 기본 향미를 확인하고, 그것을 계속 반복하면 되는 것이랍니다. 새로운 커피 향미의 발견이 당신에게 이전에 없던 호기심을 불러 일으킬 것입니다.

바리스타학과전문학교 커피평가

바리스타학과전문학교에서는 항상 커피를 제조하고 그 맛을 평가하는 작업을 수행하고 있습니다. 이렇게 바리스타학과전문학교 학생들이 커피의 관능 평가를 하는 이유는 샘플 간 실제적인 차이를 파악하고, 샘플의 향미를 묘사하며, 상품의 선호 수위를 결정하기위해(상품이 소비자의 취향에 맞는지 아닌지를 결정하기 위해)서의 목적을 가지고 있습니다. 바리스타학과전문학교 학생들이 커피를 평가할 때는 향미 속성을 분석하고 커퍼의 경험과 샘플의 수치 기준을 종합하여 커피를 평가하고 있습니다. 이를 통해 각 샘플을 평가 점수로 비교할 수 있습니다.
 

 
SCAA 커핑폼에는 커피의 향과 산 등 11개의 향미 속성 항목이 기록되어 있습니다. 이 항목에 근거해 0.25 점 단위로 점수를 매기고 있구요. 향미 속성은 한 항목에 10점 만점으로 평가합니다. 1~9번과 11번의 합계 점수가 100점 만점이며, 여기서 10번 항목의 점수를 뺀 것이 최종 평가 점수가 되는 것이랍니다. 간단하게 바리스타학과전문학교에서 향미 속성에 대해 짚고 가겠습니다.

● 프래그랜스/아로마(분쇄했을 때의 가루의 향/끓인 물을 부었을 때 액체에서 나는 향)

향기 요소에는 끓인 물을 붓기 전 분쇄된 가루에서 나는 향인 프래그랜스와 물을 부었을 때 액체에서 나는 향인 아로마가 있는데 세 단계로 평가합니다.

-컵에 넣은 커피 가루의 향기를 물을 붓기 전에 맡습니다
-크러스트를 흐트러뜨릴 때 액체에서 나는 향을 맡습니다
-커피가 물과 섞이면서 나는 아로마향을 맡습니다.

구체적인 아로마는 품질란에 기입할 수 있는데, 크러스트가 그대로일 때와 크러스트를 흐트러뜨릴 때 아로마 강도를 5단계로 기입합니다.

●플레이버(입안에 넣었을 때 혀와 코로 전해지는 맛과 향)

플레이버는 커피의 주요 향미인데, 처음 아로마향과 산미에 의한 첫인상, 그리고 마지막 애프터 테이스트 전까지의 특성을 말합니다. 미각적 감각과 입에서 코로 빠져나가는 아모라 전체의 복합적인 인상입니다. 플레이버에 의해 부여되는 평점에는 맛과 아로마의 복합적 강도가 반영돼 있어야 합니다. 아모라의 복합성은 미각 전체를 사용하여 판단해야 하는데 액체를 힘차게 흡입해서 순식간에 입안 전체로 분사되었을 때 바리스타학과전문학교 학생들은 잘 느껴질 것입니다.

● 에프터테이스트(뒷맛)

좋은 플레이버의 특징이 입천장과 목 부분에 느껴지며, 커피를 뱉거나 삼킨 후에도 지속되는 느낌을 애프터테이스트라고 합니다. 애프터테이스트가 짧거나 또는 불쾌하면 커핑 평점이 낮아집니다.

● 어시더티(산미)

산미가 좋을 때는 '밝다'고 하며, 그렇지 않을 때는 '시큼하다'고 표현하는 경우가 많습니다. 산미는 커피를 입에 머금었을 때 바로 느껴집니다. 커피가 최고의 상태일 때는 맛이 깔끔하고, 단맛, 신선한 과일 같은 향기로운 특성들이 느껴지지만, 너무 강한 산미는 불쾌감을 유발합니다.

● 바디(질감)

입안에서 느껴지는 액체의 질감, 특히 혀와 구강 사이에의 촉감을 통해 느낄 수 있습니다. 커피 추출액의 콜로이드라는 입자가 바디감을 묵직하게 만든다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다. 바디감이 묵직하면 높은 평점을 받지만 바디가 가벼운 샘플이 입안에서 편안하고 기분 좋은 느낌을 줄 때도 있습니다.

● 밸런스(맛의 균형)

플레이버나 뒷맛, 산미, 바디 등의 여러 속성이 어떻게 조화를 이루고 보완되는지 또 어떻게 다른지 등 전체적인 느낌을 밸런스라 합니다. 특정 향과 맛의 속성이 부족하거나, 일부 속성이 압도적인 경우 밸런스 평점은 떨어진다고 바리스타학과전문학교에서 말합니다.

● 유니포머티(5개 컵 향미의 균일함)

평가 대상인 샘플이 모두 같은 플레이버를 나타내야 일관성이 있다고 할 수 있습니다.

● 클린컵(맑기)

맨 처음 커피를 입에 머금은 순간부터 뒷맛까지 맛을 방해하는 부정적인 느낌이 적은 정도, 즉 커피의 '맑기'를 말합니다.

● 스위트니스(단맛)

달콤함은 풍부한 플레이버와 분명한 단맛을 가리킵니다. 커핑에 있어서 단맛의 반대는 '시큼하다', '개성이 없다', '풋내'등의 플레이버입니다.

● 디펙트(결점)

디펙트는 커피 향미에 악영향을 주는 플레이버로 커피의 질을 손상시킨다고 바리스타학과전문학교에서 언급합니다. 디펙트는 테인트, 폴트 두 가지로 나뉘고 있습니다.

● 오버럴(종합적인 평가)

평가에 '총체적 평가'라는 항목이 있는 이유는 샘플을 평가한 커퍼 자신이 느끼는 종합적인 느낌을 평가에 반영한다는 취지 때문이랍니다. 이 항목에서는 개인적인 평가를 더할 수 있습니다.

평가 순서를 바리스타학과전문학교에서 말씀하자면 우선 로스팅 강도를 살펴보고, 결과를 시트에 표기합니다. 향미 속성을 평가할 때 다음과 같은 순서로 진행하면 좋습니다.

● 샘플을 분쇄하여 15분 이내에 끓인 물을 부어야 하는데, 그 전에 가루 상태에서 나는 향을 충분히 체크하고 평가합니다. 끓인 물을 부어 크러스트를 건드리지 않고 3~5분 정도 그대로 둡니다. 세 번 정도 스푼으로 저어, 크러스트를 깹니다. 스푼으로 거품을 밀어 내면서 가볍게 향을 맡습니다. 물을 붓기 전과 부은 다음의 평가, 즉 프래그랜스와 아로마 평점을 폼에 기록합니다.

● 샘플 온도가 약 70도까지 내려가면 액체를 평가합니다. 입안, 특히 가능한 한 혀와 위턱까지 액체가 퍼질 수 있도록 흡입합니다. 코로 빠져나가는 증기의 강도는 이 정도 온도일 때 최대가 되므로 플레이버와 에프터테이스트를 이 시점에서 평가한다고 바리스타학과전문학교가 말합니다. 샘플의 온도가 내려가는 단계인 60~70도에서 산, 바디, 밸런스를 평가합니다. 밸런스는 플레이버, 에프터테이스트, 산, 바다가 전체적으로 조화로운지 평가하는 것입니다. 샘플의 온도가 점차적으로 낮아지기 때문에, 다른 온도에서 두세 차례 더 평가합니다.

● 추출액이 실온에 가까워지면 유니포머티, 클린컵, 스위트니스를 평가합니다. 이 속성들은 컵마다 따로 판단하고, 하나의 속성에 대해 컵당 2점을 기준으로 평가합니다.(컵이 5개일 경우 10점 만점이 되도록). 액체의 온도가 21도가 되면 평가를 멈추고, 전체 속성을 종합적으로 판단하여 커퍼의 취향과 함께 총점을 산출합니다.

● 샘플 평가가 끝나면 전체 평점을 합산하여 총점을 시트 우측 상단에 기록합니다. 총점에서 디펙트 점수를 감점시켜 최종 평점을 산출합니다.

지금까지 바리스타학과전문학교와 함께 커피의 평가와 향미를 나타내는 용어들에 대해서 알아보았습니다. 바리스타학과전문학교 학생이나, 전문적으로 커피를 배우신 사람에게는 커피 평가가 친근하게 느껴지겠지만 일반인들에게는 이러한 전문적인 평가는 어렵게 다가올 수 있습니다. 하지만 커피의 향미 용어에 대해서는 기본적으로 알아두면 커피를 마시거나, 커피에 대해 이야기 할때, 혹은 관련 공부를 할 때도 조금은 수월하게 접근할 수 있을 것입니다. 여러분은 먼저 커피의 향미 용어부터 차근차근히 익혀서 커피와 좀 더 친해질 수 있는 계기를 만들어 보세요. 바리스타학과전문학교가 도와드리겠습니다. 바리스타학과전문학교와 함께 커피의 재미를 느껴보세요.

바리스타자격증 블랜딩

오늘은 어제에 이어 바리스타자격증 취득 시 필수로 알아야할 블랜딩에 대하서 알아보도록 하겠습니다. 바리스타자격증에서 중요한 커피를 블랜딩하면 커피 바리스타는 커피의 더욱 복합적인 향미를 창조할 수 있습니다. 커피의 향미는 기상 조건, 품종, 선별, 수송, 보관, 로스팅 강도 등 많은 요인에 의해 변화가 됩니다. 바리스타자격증 이론에서 단품커피는 단일 산지의 독특한 개성을 즐길 수 있는 반면 블랜딩 커피는 목적에 따라 여러가지 콩을 섞어 원하는 향미를 만들어 냅니다.

코모디티 커피로 만드는 블랜디는 바리스타자격증 이론 준비시 중요하며 브라질 NO2, 콜롬비아 SP, 과테말라 SHB 등으로 생산국의 수출 규격대로 대량 생산하는 경우가 많습니다. 때문에 양적으로 공급이 안정적인 브라질과 콜롬비아 등지의 커피를 바리스타자격증 취득시 많이 사용합니다. 주요목적은 품질과 향미의 안정, 비용 대비 고품질을 확보한 것인데 무엇보다 결점이 되는 향미가 혼입되지 않는 것이 중요합니다.

바리스타자격증, 스페셜티 커피의 블랜디는 앞서 말한 코모디티 커피에 비해 생두의 산지, 품종, 정제 방식 등이 정보가 더해지며 고려할 사항이 많아지는 만큼 향미의 다양성도 풍부해집니다.  바리스타자격증 공부시 산비보다는 생두가 가진 향미 요소가 더 중요해 어떤 로스팅으로 향미를 살릴 것인가가 중요 포인트가 됩니다.

따라서 바리스타자격증 공부시에 어떤 산지의 커피를 배합한다가 중요한 것이 아니라, 이미지화된 향미를 만들고 유지하기 위해 어떤 콩을 사용해야 하는가가 관건일 것입니다. 그러면서 매년 고정적으로 거래하면 코모디티 커피보다 향미의 안정성을 높일 수 있을 것입니다.

★바리스타자격증 취득을 위해 블랜딩의으미와 블랜딩에 있어 가장 중요한 요소
1. 바리스타자격증에서 중요한 향미의 안정을 유지할 수 있습니다.
바리스타자격증 공부 시 다른 생산국의 커피를 섞는다라는 발상이 아니라 어떠한 향미의 커피를 만들까? 라는 접근 방식의 향미의 이미지와 블랜딩을 결정해야 합니다. 따라서 바리스타자격증 취득 전 블랜딩하려는 향미의 이미지를 명확히 하지 않으면 안됩니다.

극단적으로 이야기하며 행미의 이미지만 있으면 어떤 콩을 사용하더라도 상관이 없는 것입니다. 사실 바리스타자격증을 취득한다고 하더라도 1년 내내 동일한 향미를 제공하는 것은 매우 어려운 일이며 커피전문점, 카페, 음식점 등에서는 매일 같은 블랜딩 커피를 사용하지만 가장 큰 문제는 행미가 늘 일정하지 못하다는 것입니다. 그렇기떄문에 바리스타자격증을 취득하였다고 할지라도 긴장을 늦춰서는 안되며 향미가 고르지 못한 원인으로는 생두의 변질, 결점두의 혼입, 로스팅의 불균일 등을 들며 행미를 항상 점검해야 합니다.

2. 생두의 선도로 수입된 생두는 변질되기 쉽습니다. 바리스타자격증 이론에서는 가령 극동 지역의 장마철을 지날 때, 겨울 건조기를 지날 때 특히 변화가 심한걸 볼 수 있스비다. 이를 최소화하기 위해 수송과 보관에 세심히 신경을 써야합니다. 바리스타자격증 취득 후 커피를 만들 때 생두가 상하면 신선도가 떨어져 젖은 건초처럼 칙칙하고 둔탁한 맛이 나타나기 때문에 상한 생두는 폐기하고, 그런 냄새가 나기전에 전부 소진해야 할 것입니다.

3. 생두의 결품 관리를 잘해서 훼손에 의한 결품으로 블랜딩에 사용해야 할 특정 생두가 없거나 로트가 달라진 경우에는 새로운 커피를 사용해서 블랜딩해야합니다. 가령 바리스타자격증 취득 후 네가지 브라질 농장의 생두를 구입해 사용한다고 하더라도 각각의 생두는 개성이 다르기 때문에 처음부터 다시 블랜딩 합니다.

4. 로스팅의 균일함으로 아무리 완전을 기한다고 해도 사람이 하는 일이기때문에 바리스타자격증을 취득하였다고 하더라도 로스팅이 균일하지 못한 경우가 많이 발생이 되게 됩니다. 생두의 상태 변화, 바깥공기의 유입, 바람 등 눈에 보이지 않는 곳에서 미묘한 변화와 차이가 생기는데 가능한 한 같은 조건으로 로스팅할 수 있도록 최선의 주의를 기울여야 할 것입니다.

바리스타자격증 공부가 생각보다 쉽지 않아 많이 당황스러우신가요~ 그래도 뭐든 한번에 얻어지는 과정은 없답니다! 조금만 힘내서 우리 함께 바리스타자격증을 취득을 통해 멋진 커피 바리스타의 길로 나아가도록 해요^^

바리스타과 서스테이너블커피

서스테이너블 커피는 생산자는 안심하고 커피를 만들고 소비자는 정당한 대가를 지불하며 안정적으로 커피를 마실 수 있는 환경을 만들자는 개념에서 탄생하였다고 바리스타과에서 말합니다. 아라비카종은 뉴욕거래소, 카네포라종은 런던거래소의 시황으로 가격이 변동합니다. 하지만 가격 변동은 생산자와 소비자에게 좋은 영향을 주지 못한다고 바리스타과에서 말합니다. 안정적으로 커피가 생산되는 것이 무엇보다도 중요하기 때문이죠. 따라서 고품질 커피를 지속적으로 생산할 수 있도록 생산자의 생계가 안정되고 환경이 보존되어야 한다고 바리스타과는 생각합니다.

바리스타과 에서 소개하는 첫번째 서스테이너블 커피는 유기농 커피입니다. 커피를 생산할 때 기존에 사용하던 농약이나 합성물질,오염된 퇴적물이 섞인 비료등을 사용하지 않은 좋은 땅에서 생산한 커피를 유기농 커피라고 합니다. 대부분 그늘 작물을 재배해 비료 사용을 억제하고, 멀칭을 통해 익충을 밭에 들여오는 등 주변 환경을 보호하고 생물 다양화에 기여합니다. 2008년 당시 SCAA 회장이던 마크 인맨이 유기농업에 대해 "2000년 이후 유기농 커피 시장 규모는 약 32% 성장했으며 2007년에는 약 57만 500포대가 거래되었다. 미국 페어트레이드 커피의 60%가 유기농 인증을 받았다" 라고 하면서 유기농 라벨이 붙은 상품을 고품질 건강 식품으로 미국 소비자는 인식하고 있다고 강조하였답니다.

바리스타과의 두번째 커피는 셰이드 커피입니다. 에티오피아의 고지대 그늘에서 자생하던 커피나무는 직사광선을 싫어한다고 합니다. 그런 연유로 원산지와 같은 환경을 만들기 위해 셰이드트리를 심는답니다. 셰이드트리는 그늘을 만들어 줄 뿐만 아니라 낙엽이 흙에 질소를 공급하기 때문에 환경을 안정시키는 역할도 합니다. 덕분에 커피나무의 수확량이 일정하게 유지되고 나무의 수령도 길어진다고 바리스타과에서는 말하고 있습니다. 1990년대 한 생물학자의 발표에 따르면 중남미 전통적인 커피 농원을 서식처로 삼는 겨울 철새들이 매년 줄고 있다고 합니다. 커피나무를 개량 품종으로 바꿔 심은 뒤 화학 비료를 사용하며 셰이드트리를 벌목해버린 것이 원인이라고 바리스타과에서 말합니다.

세 번째 바리스타과가 소개하는 서스테이너블 커피는 공정무역 커피입니다. 커피 생산 농가 대부분이 소규모여서 가격이 빈번하게 변동하면 생계가 안정될 수 없습니다. 그래서 가능한 한 공정한 거래를 모색하고자 시도한 것이 공정무역입니다. 개발 도상국의 소농가 등에서 생산한 농산물에 대해, 최저 구매 가격을 보장하는 것이 공정무역의 출발로 이는 소규모 농가의 생활을 안정시키면서, 동시에 품질 향상에도 기여한답니다.

그 밖의 인증 커피로는 열대우림을 보호나는 것을 주 목적으로 설립된 국제 NGO 레인포레스트 얼라이언스와 생산자의 생활 향상과 생물 다양성을 보존하는 것을 목적으로 설립된 국제 NGO 컨서베이션 인터내셔널에서도 커피를 인증하고 있습니다. 이렇게 생산자와 소비자 모두 안심하고 커피를 생산, 소비하는 환경이 더 잘 구축된다면 커피 시장은 더욱더 활발하게 성장 할 것이고, 바리스타과나, 커피 애호가 들은 조금 더 좋은 환경에서 커피를 제조하고 즐길 수 있는 상황이 될 것 입니다. 그런 날이 하루 빨리 오기를 바리스타과는 기다립니다.