커피바리스타학과 '커피맛의 세계'
<커피바리스타학과 '커피맛의 세계' - 커피바리스타 실습실에서>
커피바리스타학과 수업을 하거나 커피를 접하는 자리에서 커피를 마시는 이유에 대해 물어보면 막연하게‘커피의 향이 좋아서’,‘커피의 쌉쌀한 맛 때문에’, 또는‘분위기 때문에’ 등의 대답을 하는 경우가 대부분이다. 이렇게 세계가 주목할 만한 대규모 커피시장의 소비자로서 우리 개개인도 좀 더 커피의 맛을 객관적으로 판단하고, 이러한 객관적인 기준으로 커피를 즐김으로써 좀 더 질적 성장을 꾀할 필요가 있다고 생각된다. 우리가 혀로 느낄 수 있는 맛은 단맛, 신맛, 짠맛, 쓴맛 이렇게 4가지 맛이 있다. 그렇다면 과연 우리는 커피를 마시면서 실제로 어떤 맛을 느껴보았는지 생각해 보자. 보편적으로 대부분의 사람들은 커피로부터 쓴맛과 신맛을 두드러지게 느꼈다고 말한다. 하지만 본인이 커피를 마시면서 구수한 단맛과 아껴두었던 커피를 마지막 마시면서 약간의 짭짜름한 맛을 느꼈다면 뛰어난 감각의 소유자 이거나, 커피에 대해 좀더 발달된 감각을 가지고 있다고 생각해도 믿어 의심치 않는다. 분명 커피는 우리가 느낄수 있는 4가지 맛을 모두 충분히 가지고 있다.
<커피바리스타학과 '커피맛의 세계' - 1층 커피바리스타 현장실습실에서>
커피바리스타학과 '커피맛의 세계 - 쓴맛'
우리가 커피를 마시면서 가장 쉽게 느낄수 있는 쓴맛에 대해 설명해보자. 커피 생두에는 쓴맛의 원인이 되는 성분인 카페인, 클로로제닉산, 퀴닉산 등이 함유되어있는데, 이 성분들의 함량은 로스팅에 의해 크게 좌우되는 경향이 있다. 카페인은생두의 로스팅으로 인해 그 함량이 거의 변화하지 않으며, 클로로제닉산은 감소, 퀴닉산은 현저히 증가는 것으로 보고되고 있다. 따라서 로스팅을 강하게 한 원두일수록 쓴맛이 두드러지게 느껴짐을 경험할 수 있을 것이다. 또한 이들은 추출과도 관련이 있는데, 카페인은 높은 온도에서 오랫동안 추출할 경우 더 많이 용해되므로 만약 쓴맛을 즐기지 않는다면 추출시 적절한 온도로 빠르게 추출하는 것도 좋은 방법이다. 커피의 품종으로 비교할 때 로부스타종이 아라비카에 비해 쓴맛이 강한 편이며, 원산지별로 분류할 경우 브라질 커피가 산미 대비 부드러운 쓴맛이 녹아져 있어 인기가 높은 편이다.
<커피바리스타학과 '커피맛의 세계' - 학생들이 만든 라떼아트 작품들>
커피바리스타학과 '커피맛의 세계 - 신맛'
커피를 마시면서 신맛이 느껴지는 경우를 경험해본 적이 있을 것이다. 이러한 커피의 신맛에 대해서는 선호하는 사람과 그렇지 않은 사람이 분명히 양분되는 경향이 두드러진다. 추출된 커피에 존재하면서 커피의 전반적인 선호도를 결정하는데 중요한 역할을 하는 클로로겐산이라는 성분 중에서도 카페익산이라는 산의 성분은 커피의 신맛의 원인이 된다. 또한 이밖에도 지방족산도 신맛의 원인이 되면서 커피의 풍미를 좋게 해주는 역할도 하는데, 산미가 높은 커피가 비싸게 팔리는 원인이 이러한 성분들에 있기도 하다. 특히 이러한 대부분의 산 성분들은 로스팅이 진행될수록 감소하기 때문에 신맛을 즐기는 편이라면 강배전(Dark Roast)보다는 중배전 또는 약배전으로 볶여진 원두를 권할 만하다. 신맛이 우수한 커피 원두로는 케냐, 탄자니아 등이 있으며, 이들은 신맛과 단맛의 조화가 두드러져 매우 인기 많은 원두로 손꼽히고 있다.
<커피바리스타학과 '커피맛의 세계' - 커피바리스타 현장실습실에서>
커피바리스타학과 '커피맛의 세계 - 단맛'
커피에서 단맛이 있다면 도저히 믿을 수 없다는 반응을 보이는 사람들도 있다. 식사를 하면서 외국인은 다양한 반찬을 곁들이는데, 자극적인 맛을 내는 반찬을 먹지 않은 상태로 익은 밥을 꼭꼭 씹으면서 음미한다면 단맛이 느껴짐을 한번쯤은 경험해 보았을 것이다. 이는 쌀에 들어있는 탄수화물 성분 때문인데 커피 또한 생두에는 자당의 형태로 탄수화물이 함유되어 있다. 물론 이는 로스팅을 통해 거의 소실되나, 남아 있는 성분들로 인해 단맛을 유발할 수 있다. 커피를 마시면서누룽지를 마실때와 같은 구수한 맛이 느껴진다면 이것이 바로 커피에서 말하는 단맛이라 표현 할 수 있을 것이다. 단맛이 강한 대표적인 원두로는 마일드 커피의 대명사인 콜롬비아 수프리모 또는 자메이카 블루마운틴 등을 추천할만하다.
<커피바리스타학과 '커피맛의 세계' - 커피바리스타학과 실습실에서>
커피바리스타학과 '커피맛의 세계 - 짠맛'
마지막으로 커피에서 나는 짠맛. 사실상 커피에는 짠맛을 유발하는 soldium chloride가 함유되어 있기는 하나 이는 매우 극소량으로 실제 인간이 느끼기에는 미미한 양이다. 그럼에도 불구하고 커피를 마시면서 짠맛을 느낀 경우가 있다면 커피에 함유되어져 있는 astringent로 인하여 우리의 감각이 짠맛을 느끼는 것처럼 오해할 수 있다는 연구가 제시된 바 있다. 커피 속에서 느낀 짠맛이 과학적으로 타당하던지 그렇지 않던지 간에 더 중요한 것은 우리가 그것을 음미하고, 느끼려는 과정에서 커피의 맛을 만끽하고 있다는 점이라 생각된다. 이 글을 통해 필자는 커피의 성분에 관한 과학적 분석을 의도하는 것은 아니다. 다만 커피를 마시면서 그 맛을 좀 더 객관적으로 음미하고자 하고, 그로 인해 그 맛에 빠져들고 이로인해, 흐뭇함을 느끼도록 하는데 그 목적이 있다. 한잔의 커피를 마시면서, 한번쯤은 그 속에 들어있는 네 가지 감각의 맛을 음미하는 여유를 즐기기를, 그리하여 내가 좋아하는 맛을 찾음으로써 질적으로 성장한 커피인이 되길 희망한다.
보너스로 커피 한잔에 어울리는 분위기 있는 노래 추천드릴게요
천개의 태양 - 캐스커
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