바텐더 비품취급법

바텐더 비품취급법

 

주장에서 바텐더가 사용하는 기구류는 주장영업에 없어서는 안 될 소중한 필수품이므로 모든 기구의 사용방법을 올바르게 숙지하여 조심스럽게 다루어야 합니다. 이러한 조제도구는 옛날부터 전통적으로 사용되어 온 도구 외에 최근에 개발된 새로운 도구도 적극적으로 갖출 필요가 있다고 바텐더가 제시합니다. 간단하게 칵테일 조제기구에 대해 바텐더와 종류를 나열해 본 다음 본격적으로 바텐더의 비품 종류와 그 취급법에 대해 알아보도록 하겠습니다. 먼저 바텐더가 사용하는 칵테일 조제기구로는 쉐이커, 믹싱글라스, 바스푼, 스퀴저, 메져컵, 스트레이너, 블랜더, 아이스장비 등이 있습니다. 바텐더가 손님들을 위해 칵테일을 제조할 때 쓰이는 장비들이죠. 이렇게 잠깐 바텐더들의 칵테일 제조기구에 대해 알아보았으니 이제부터 본격적으로 비품의 종류 및 취급법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

바에서 바텐더가 사용하는 집기 외에 여러가지의 비품이 바 운영상에 필요한 만큼 구비하지 않으면 안된답니다. 또한 소모품은 적정 재고를 유지시켜야 하구요. 그럼 바텐더가 사용하는 비품의 첫번째는 Bitters Bottle 입니다.

 

● Bitters Bottle

 

바텐더가 칵테일 조주시 각종 Bitter를 소량으로 Dropping, Dashing 할 때 사용하는 것으로, 유리제의 용기나 주둥이는 스테인리스제로 가운데 작은 구멍이 나 있습니다.

● Pourer(Puring Lip)

 

바텐더가 술병의 주둥이에 끼워 술을 따르는 데 있어서 Cutting을 용이하게 하고 술의 손실을 없게 하기 위하여 사용하며, 과당이 함유된 Liqueur 등에 사용시는 설탕의 결정이 응집되어 더러워지기 쉬우므로 더운 물에 자주 씻어 사용하는 것이 좋습니다. 플라스틱제, 스테인리스제 등 모양도 다양합니다.

● Muddler

 

Long Drinks 종류를 휘젓는 막대로 바텐더가 설탕이나 과일의 과육을 으깨는 데 사용하기도 합니다. 재질도 나무, 플라스틱, 유리, 스테인리스제 등 다양하며 모양도 가지각색입니다. 차가운 음료에는 아무것이나 사용해도 좋으나 Hot Drinks 에는 나무제나 플라스틱제는 적합하지 않습니다.

 

 

 

● Glass Holder

 

Highball Glass 등에 Hot Drinks 를 마실 때 글라스 표면이 뜨거워서 잡을 수가 없으므로 이것을 글라스 밑에 끼워서 사용합니다. 보통 금속제로서 손잡이가 달려있답니다.

● Wine Cooler & Stand

 

White Wine 이나 Champagne 등을 서브할 때 차갑게 Chilling 시키는 기구로 스테인리스제나 은제가 있습니다. 테이블 서브시 테이블 옆에 Wine Stand 를 놓고 그 위에 와인쿨러를 올려놓아서 사용하면 된답니다.

● Straw

정식으로는 Drinking Straw 라 합니다. 소프트 드링크(청량음료)나 Crushed Ice(or Shaved Ice) 가 들어간 칵테일을 마실 때 사용합니다. 모양이나 재질, 색깔 등이 매우 다양합니다. 그러므로 글라스 종류나 크기, 칵테일의 색과 Mood에 따라서 Straw의 두께, 길이, 색깔, 모양 등을 선택하여 잘 조화시켜 사용하면 훨씬 보기가 더 좋을것이라고 바텐더는 생각합니다.

● Coaster(Glass Mat, Tumbler Mat)

 

글라스 밑에 깔아서 사용하는 것으로 둥글거나 네모진 두꺼운 종이제품이 많고 금속제, 섬유제, 가죽제품까지 있으나 되도록 수분을 잘 흡수하는 것이라야 합니다. Coaster에 상호나 호텔명이 표시되어 있을 때는 손님이 읽을 수 있도록 바르게 놓아야 합니다.

 

 

 

다음으로 알아볼 내용은 글라스웨어 종류 및 취급법 입니다. 바에서 바텐더가 통상 사용되는 글라스는 크게 세 가지로 분류되는데, 그 하나는 원통형의 Tumbler와 다리가 짧고 발이 달린 Footed Glass, 손으로 잡기 편하게 긴 다리가 있는 Stemmed Glass가 있습니다. 여기에서 또 각종 글라스의 종류가 나누어집니다. 그리고 그 유형이나 모양은 일정치 않고 약간씩 변형되어 여러 가지 형태로 만들어집니다. 칵테일을 마실 때 분위기 조성에 일익을 담당하는 것이 여러 가지 모양의 글라스입니다. 이러한 칵테일을 마실 때는 오감을 이용하여 음미하면 좀더 품위가 있을 것입니다. 글라스는 이러한 5감 중 시각을 느끼게 하는 역할을 하고 있으며 양질의 크리스탈제로 훌륭한 조각이 새겨진 글라스는 그 자체가 이미 뛰어난 예술품으로서 하나의 분위기를 자아냅니다. 글라스의 형태에 따라 칵테일의 시각적인 맛이 좌우되므로 지정된 바텐더는 글라스를 올바르게 선택하여 사용해야합니다.

 

 

 

● Whisky Glass

 

주로 위스키를 스트레이트로 마시는 데 사용됩니다. 싱글과 더블이 있으며 싱글은 30ml, 더블은 60ml 용량입니다. 하지만 120ml 정도의 크기인 글라스에 30ml를 따르고 글라스를 조금 흔들어 마실 수 있게 하는 것이 위스키의 향을 잘 발산시키므로 바람직하답니다.

● Highball Glass

 

Highball, Fizz등 Long Drinks와 청량음료 등을 제공하는 Glass로서, 180~300ml 용량의 글라스들이 있습니다.

● Old Fashioned Glass

 

올드 패션 칵테일을 비롯한 각종 on the Rocks Style의 칵테일과 위스키 등 각종 양주를 On the Rock 로 마실 때 사용됩니다. 짧은 스템이 달린 것도 사용되며 용량은 180~300ml 입니다.

● Goblet

 

Stem이 달린 Tumbler 이라고 생각하면 됩니다. 용량은 다양하며 240 ~ 360ml입니다. 바텐더가 물, 맥주, 소프트 드링크나 Crushed ice를 듬뿍 사용하는 칵테일등을 제조할 때 사용합니다. 최근에는 Tulip형 등 대형의 것도 출현하고 있습니다.

 

 

 

 ● Brandy Glass

 

브랜디의 정교한 향기를 즐기기 위한 Tulip Shaped의 Short Stem이 있는 글라스로 표준용량은 240ml 이나 대형의 것도 있습니다. 글라스의 Rim이 안으로 오므라든 특수한 형을 하고 있는 것은 브랜디의 향기가 도망가지 못하게 하기 위함이고, 얇게 만들어져 있는 것은 손바닥의 온기가 자연히 글라스 안의 브랜디로 전해져 비등점이 낮은 술의 섬세한 향기를 즐기기 위해서입니다. 식후에 Snifter에 약 1oz 정도 따라서 두 손으로 감싸듯이 하여 손의 온기로 데우면서 전아한 향기와 호사스런 맛을 즐기는 것입니다. 불을 붙여서 태우는 사람도 있으나 강한 열을 받으면 향기가 한순간에 날아가 버리고 방향성분이 없어지므로 불을 붙이는 일은 하지 않는 편이 바람직하다고 바텐더가 조언을 해줍니다.

 

 

 

그럼 마지막으로 바텐더의 글라스웨어 취급법에 대해서 알아보도록 하겠습니다. 글라스를 손으로 취급할 때는 어떠한 일이 있어도 손가락이 글라스의 안쪽으로 들어가서는 안됩니다. Stem이 없는 글라스는 항상 밑부분을 잡고 Stem이 있는 글라스는 반드시 Stem을 잡도록 바텐더는 유의하여야 합니다. 소량의 Stemmed Glass 는 운반시 글라스를 거꾸로 하여 각 손가락 사이에 Stem을 끼워서 운반하는 것이 안정감이 있답니다. 많은 양의 글라스 운반시는 Glass Rack 를 바텐더가 사용하시는 것이 좋답니다. 글라스를 닦을 때는 글라스에 뜨거운 수증기를 쏘여서 깨끗하게 한 다음 다른 Glass Towel 을 감싸서 닦고 글라스에 손의 지문이나 오물을 청결하게 닦아야 한답니다. 바텐더는 이렇게 기본적인 주의사항을 지키면서 손님들에게 최상의 서비스를 제공할 수 있는 전문적인 바텐더가 되어야 합니다. 바텐더 화이팅!