조주기능사 조주테크닉
대부분의 고객들은 깨끗하고 위생적인 바와 맛있는 음료, 좋은 인상, 친절한 서비스와 정확한 계산을 바랍니다. 이와 같은 분위기의 조성은 전적으로 바 종사원의 노력에 의해 이루어진답니다. 조주기능사를 가진 성공적인 바텐더는 모든 종사원과 같이 단정한 외모와 깨끗한 유니폼으로 단정하고 질서 정연하고 조직적으로 바 영업준비와 서비스를 행하고, 자기 직무에 즐거운 마음으로 임하는 진취적인 사람이라고 하겠습니다. 여기서 진취적이라 함은 자기의 직무와 음료에 대한 제반지식을 깊이 인식하고 보다 나은 레시피 개발에 끊임없는 노력을 경주하는 종사원을 뜻합니다. 특히나 바에는 오는 분들이 많기 때문에 종사원의 서비스정신에 영업의 성패가 달려 있다고 하겠습니다. 즉 인적 서비스의 의존도가 높은 영업이라고 하겠습니다. 그러나 영업상 순수익에 대한 공헌도가 높기 때문에 식당 경영상에 많은 연구와 노력이 요구되는 분야라 할 수 있습니다.
조주기능사를 취득해서 전문적인 바텐더가 되려면 가져야 할 조주 테크닉등이 있습니다. 숙련된 조주 테크닉을 가져야 외관상으로도 더 전문적인 바텐더라는 느낌을 심어주는 경향이 있다고 하네요. 그럼 지금부터 조주기능사를 가진 바텐더들의 조주 테크닉에 대해서 설명해보도록 하겠습니다. 가장 먼저 조주기능사를 취득하는데 요하는 테크닉은 휘젓기 입니다. 비중이 가볍고 잘 섞이는 술이나 부재료를 유리제품인 믹싱 글라스에 이으스큐브와 함께 넣어 바 스푼을 사용하여 재빨리 잘 휘저어서 조주하는 방법으로, 내용물이 충분히 차게 되면 바 스트레이너를 사용하여 걸러서 서비스 글라스에 따라 장식하거나 하여 서브합니다.
강렬하고 쓴 칵테일의 대부분은 비중이 가벼운 재료를 사용하고 있으므로 흔들면 불투명하고 묽어질 염려가 있습니다. 믹싱 글라스에 재료를 넣는 순서는 맨 처음 얼음을 넣은 뒤 기본 술(베이스)과 그 외의 술이나 부재료의 순으로 넣으면 됩니다. 하이볼 드링크일 때는 믹싱 글라스를 사용치 않고 서비스 글라스에다 직접 믹싱하여 서브합니다. 이때 주의하여야 할 것은 탄산가스가 내포되어 있는 소프트 드링크가 섞일 때는 너무 휘저어서 탄산가스가 다 빠져 나가지 않도록 주의해야 할 것입니다. 맨해튼, 마티니, 깁슨등이 여기에 속한다고 하네요.
조주기능사를 취득하는데 필요한 두번째 테크닉은 흔들기 입니다. 드링크의 내용물이 잘 섞이지 않는 재료, 즉 리큐어, 과일주스, 설탕, 계란, 크림등의 점성이 강하거나 비교적 비중이 무거운 재료를 사용해서 칵테일을 만들 때 쓰인답니다. 이때 대표적인 칵테일 조주기구인 셰이커에 큐버아이스와 재료를 넣어서 세차게 흔들어서 만드는 방법이랍니다. 계란이나 주스를 섞어 펀치 등 거품이 많이 필요할 때는 전기 믹서를 사용하여도 무방하답니다. 조주기능사를 취득할 때 셰이커 바디에 재료를 넣는 순서는 바텐더의 재량이며 기호에 따라 약간씩 다를 수 있으나 보통은 얼음을 맨 처음에 넣고 다음은 기본이 되는 술, 그리고 주스나 계란, 크림, 우유 등의 부재료를 차례로 넣습니다. 위스키사워, 브랜디 알렉산더, 핑크 레이디, 사이드 카 등이 여기에 속하게 됩니다.
조주기능사 취득시 필요한 다음 테크닉은 블렌딩 입니다. 샤벳 형태의 찬 칵테일이나 딸기, 바나나 등 생과일을 사용하여 정열적인 맛을 내는 트로피컬류의 칵테일, 그리고 거품이 많이 필요한 펀치류를 만들 때 사용하는 방법으로 미국에서는 블렌더, 일본에서는 믹서라고 표현하는 기계를 사용합니다. 냉동 다이키리, 냉동 마가리타, 마이타이, 치치 등이 여기에 속한답니다. 다음 조주 테크닉은 머들링 혹은 빌딩 입니다. 흔들거나 섞지 않고 글라스에 직접 얼음과 재료를 넣어 바 스푼이나 머들러로 휘저어서 만드는 방법입니다. 주로 하이볼류가 이 방법에 의해 조주됩니다. 위스키 소다, 스크루 드라이버, 올드 패션드, 러스티 네일 등이 여기에 속합니다.
다음 조주기능사 테크닉으로는 플로팅이 있습니다. 알코올 성분의 증류주나 리큐어 등 재료의 비중을 이용하여 내용물을 차례차례 위에 띄우거나 쌓는 방법입니다. 바 스푼을 뒤집어 글라스 가장자리 안쪽 끝부분에서 약간 밑으로 대고 글라스 안의 다른 재료와 섞이지 않게 조심스럽게 따릅니다. 포스카페, 엔젤스 키스 등이 여기에 속합니다. 다음은 따르기와 걸르기. 믹싱 컵이나 셰이커를 사용하여 내용물들이 적당히 찰 때까지 잘 믹싱한 다음 와이어가 부착되어 있는 바 스트레이너로 걸러내 글라스에 따르게 됩니다. 만약 똑같은 칵테일을 여러 잔 따를 때는 우선 술잔을 숫자대로 일렬로 배열해 놓고 각 잔에 약 반 잔씩 따르고 난 다음 다시 첫 번부터 차례로 조금씩 따라서 각 술잔의 강도나 맛이 고르게 하여 서브하여야 합니다. 이때 주의할 점은 술잔에 칵테일을 가득 부어서는 안 되며, 약 8, 9부 정도 되도록 내용물의 양을 조절하고 조주 중에 얼음이 녹지 않도록 하여야 합니다.
마지막 조주기능사 테크닉으로는 글라스 채우기와 프로스팅하기. 칵테일 글라스는 고객드링 마실 때 신선하고 찬 느낌을 주기 위하여 미리 얼음을 채워 놓아야 합니다. 냉장고에 칠링할 장소가 없을 경우는 조주작업을 하기 전에 우선적으로 필요한 글라스에다 잔 얼음이나 간 얼음을 채워놓고 드링크가 다 준비되면 글라스의 얼음을 비워낸 다음 드링크를 붓습니다. 글라스의 찬 느낌을 더하기 위해서 Frost 시키게 되는데, Frosting에도 두 가지 방법이 있습니다. 하나는 냉장고나 간 얼음에 파묻어 놓았다가 꺼냈을 때 하얗게 서려질 수 있도록 냉장시키는 아이스 프로스팅이며, 또 하나는 레몬이나 라임의 슬라이스를 가지고 글라스의 주둥이에 주스를 바르고 그 글라스를 접시에 담긴 설탕을 살짝 찍어내어 눈송이가 묻은 것같이 장식하는 슈거 프로스팅이 있습니다.
지금까지 조주기능사 자격증 취득시 필요한 테크닉 등에 대해 알아보았습니다. 이 외에도 쉐이커를 사용하는 법, 레몬 짜는 법, 쇼 스타일 하는법, 플로트 하는 법 등등 칵테일 만드는 요령이 존재합니다. 조주기능사 자격증을 취득하고자 하는분들은 이러한 사소한 팁까지도 잘 익혀두어서 조주기능사 자격증 취득에 성공하실 수 있도록 하세요. 조주기능사 자격증과 함께 전문적인 바텐더가 되어 보도록 하세요. 응원하겠습니다. 조주기능사 합격을 기원합니다!
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