한호전

바리스타전문학교 원두배달

요즘은 피자, 치킨, 스파게티 등 배달해주는 음식이 많아졌습니다. 하지만 여전히 배달 요리의 넘버원은 중국집의 자장면이랍니다. 자장면 배달과 드라마 속 '커피프린스 1호점'의 원두 배달 사이에 공통점이 하나 있는데, 그것은 바로 두 가지 다 주문제로 만들어진다는 것입니다. 중국집에서는 자장면을 미리 만들어 놓으면 퉁퉁 불어 먹으 수 없기 때문에 주문이 들어오면 바로 만들어 식지 않게 랩으로 포장해 배달하듯이, '커피프린스 1호점'에서도 커피 원두 주문이 들어오면 그때마다 새로 볶아 정성스레 포장해서 납품하는 장면을 엿볼 수 있습니다. 바리스타전문학교 학생들은 이 드라마를 시청했는지 모르겠네요.

이렇듯 주문제 로스팅 방식은 공급자 입장에서 보면 대단히 비효율적입니다. 납품하기까지 상당한 시간적, 경제적 손실을 감수해야 하기 때문입니다. 그냥 달라는 대로 한 달치 혹은 몇 달치 사용량을 납품하면 시간도 절약되고 물류비도 절감될 텐데 말입니다. 그럼에도 불구하고 스몰 로스터들에게 주문제 로스팅이 필요한 첫 번째 이유는 원두를 공급받아 사용하는 업체나 매장에서 혹시라도 커피의 신선도에 대한 중요성을 망각할 수 있기 때문이랍니다. 바리스타전문학교 학생들은 고객에게 제공하는 커피이기 때문에 무엇보다도 신선도에 대해서 잊어서는 안될 것입니다.

두번째 이유는 그들에게 신선한 커피로 고객을 대접한다는 자부심을 갖게 하기 위해서 입니다. 그들 스스로 고객들에게 맛과 향이 그대로 살아있는 신선한 커피를 대접한다는 자부심과 자신감을 가질 때, 비로소 고객들도 그들이 마시는 커피를 신뢰하게 되며 나아가 그 집 커피의 확실한 팬이 된다는 단순한 진리를 바리스타전문학교는 잊지 말아야합니다. 고객들의 충성심을 모으는 것 또한 바리스타전문학교 학생들의 몫이 아닐 까 생각되네요. 미래에 손님들에게 맛있는 커피를 제공해줄 친구들이 바리스타전문학교에 모여있기 때문이죠. 

품질과 신선도에 대한 자부심을 가지고 커피를 파는 매장과, 그저 커피는 다 같은 커피려니 하고 아무 개념 없이 커피를 파는 매장은 겉으로 잘 드러나지 않는다 해도 보조개와 곰보만큼이나 큰 차이가 있답니다. 그리고 이미 그 두 매장의 미래는 뻔하답니다. 고객들이 두 매장의 차이를 모를 것이라고 판단한다면 큰 오산입니다. 자부심과 열정은 전염되고 옮겨 붙는 법입니다. 특히 고객과 잠시라도 얼굴을 맞대고 커피를 건네주는 매장의 경우라면 더욱 그렇죠. 바리스타전문학교 학생들도 이 중요성에 대해 잘 인지하고 계셔야 한답니다.

커피에 대한 자부심을 고객들에게 전염시켜야 합니다. 이것이 바리스타전문학교의 몫이기도 하구요. 바리스타전문학교 학생들이 가진 자부심과 열정이 진짜라면 그것을 애써 표현하지 않더라도 상대방이 저절로 알게 될 것입니다. 커피의 신선도와 질을 중요하게 여기는 고객은 정말로 소중하답니다. 바로 그런 분들이 우리나라의 커피문화를 향상시키는 첨병 역할을 해낼 수 있기 때문이죠.

지금까지 바리스타전문학교에서 알려드리는 원두 신선도의 중요성에 대해 알아보았습니다. 바리스타전문학교 학생들, 신선한 원두를 손님들은 모를거라고 생각하면서 중요성을 간과한다면 결국 그 커피전문점은 빨리 문을 닫게 될 지도 모릅니다. 현재 문닫은 많은 커피 프랜차이즈 매장들도 본사가 슈퍼바이저를 두고 정기적인 체크만 해주었다면 다른 결과를 냈을지도 모를 일이랍니다. 기본기도 없이 돈만 되면 너도나도 준비 없이 뛰어드는 프랜차이즈업체도 문제, 커피를 여러 번 납품하는 수고를 덜기 위해 가맹점들에게 몇 달치 쓸 커피를 한꺼번에 안기는 관행도 문제입니다. 이런 것들은 모두 빠르고 편하게만 가려고 해서는 우리나라의 건강한 커피문화를 앞당길 수 없을 것입니다. 장차 커피를 만들고, 커피전문점을 창업할 바리스타전문학교 학생들은 이러한 우리나라의 현실을 직시하고 빨리 해결해 나가 정직한 커피를 제공할 수 있는 바리스타전문학교의 학생들이 되면 좋겠네요.

[내꿈은 바리스타] 커피건조

 건조는 커피의 수분 함유율올 50% 대에서 파치먼트나 체리를 안전하게 보관활 수 있도록 수분 함유율을 12%로 낮추는 것이다. 이렇게 해야 보관 과정에서 미생물이 증식하는 것을 막을 수 있다. 수분 함유율을 10〜11%이면 탈곡할 때 커피가 째어치 기 쉽고 12%를 넘으면 품질 하락과 보관 시 중량 손실올 가져올 수 있다. 햇별올 이용한 천연건조나 기계건조 방법이 있으며 두 가지 방법올 같이 사용하기도해요. 혓별 건조는 직사 광선에 의한 열과 뜨거운 표면의 복사열에 의해 건조하게 된다. 과열 은 기계 건조 시 일어난다고 생각할 수 있지만 사실은 그 반대이다. 자주 뒤집어 주 지 않거나 한낮에 가장 뜨거올 때 플라스틱 시트 둥으로 보호해 주지 않으면 온도가 지나치게 올라가게 된다. 건조 시 온도는 파치먼트는 40도, 체리는 45도를 초과해서 는 안되요  

건조 과정의 초반에는 수분 함량이 많아 과열이 잘 안되지만 후반부로 갈수록 수 분함량이 적어과열이 잘 될 수있으므로 더욱 주의 해야한다.수분함유올이일정 하지 않은 콩을 건조할 때는 되도록 천천히 하는 것이 좋은 방법이다. 일반적으로 천 천히 건조된 콩일수록 수분 함유율이 일정하며 고른 색깔을 지니게 돼요.  계대로 된 온도조절，균일한공기의 전달, 빈번하게콩을뒤집어주는것이 효율적인 건조의 핵심이다.

커피를 마릴는 공간을 파타오라고하는데 파타오는 배수를 위해 약간의 경사가 져 있으며 콘크리트, 타일, 아스팔트로 만들어진다. 파티오는 햇빛을 많이 받을 수 있도록 동서방향으로 위치해야한다. 체리는 5~6cm, 파치먼트는 3~4cm 이하가 되도록 펼쳐놓은 후 하루에 8~10번 정도 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조가 되도록 하죠. 그런 다음 커피롤 파티오의 마론부분으로 옮겨 커피의 발효를 막는다. 건조가 진 행될수록 켜를 조금씩 두껍게 쌓으며 밤에는 커피를 모아 플라스틱 시트 동으 로 덮어 이슬이나 비로부터 보호해 주어야 한다. 파치먼트는 체리에 비해 부서 지거나 물리적 손상을 입기 쉬우므로 갈퀴질을 좀 더 부드럽게 해주어야 한다. 열대지역에서는 하루 중 가장 뜨거울 때 커버를 씌워 파치먼른가 과열로 부스러지는 것을 막아주고요. 파티오에서의 건조는 기후 조건에 따라 파치먼트는 7-15일, 체리는 12〜21일 정도 걸리게 된다.
 

원두품질 평가요소 

커피콩의 품질등급을 결정하는 요소로는 향미,크기,색상,밀도,수분함량,결점수 등이 있다. 이 외에도 커피의 품종,재배고도,가공과 선별 등에 의하여 등급이 결정되는데 재배지의 토양과 기후조건은 생두의 품질에 큰 영향을 준다. 그 중서도 원두품질의 평가 요소인 컵,로스트,타입,어스펙트,브로카,임퓨리티,모이스쳐,스크린사이즈에 대해 살펴보겠습니다.

1) 컵
 커피의 맛을 보고 평가하는 관능테스트로 가장 정확한 Cup은 전문가들에 의해 평가가 이루어지기 때문에 쉽지 않습니다. 원두를 약로스팅 한 후 다소 굵게 갈아 뜨거운 물로 추출하여 평가한다. 원두자체의 향미로 단순평가보다 커피의 전반적인 본질을 이루는 다양한 특성들을 평가하는 것으로 향미평가는 적어도 6개월 이상의 지속적인 숙련을 통해 가능하다.  가장 좋은 품질은 입 안에서의 농후감과 산미 및 향이 잘 조화된 커피이다. 그러나 커피바리스타학과 학생들이 알아야 할 커피 품질은 결국 종과 새배환겨엥 따라 결정되므로 모든 생산지역에서 상품의 커피가 생산되는 것은 아니다.

2)로스트
 원두를 150~170℃온도로 로스터에서 로스팅 한 후 로스팅의 균일성,결점원두의 수 등 외관적 평가에 의해 6등급 즉 Fine Roast, Good to Fine Roast, Good Roast, Fair to Good Roast, Fair Roast, Poor Rast로 분류한다.

3)타입
 결점(깨진원두,파치먼트,흑두,쓴내,나뭇가지,돌 등의 이물질을 말한다. 이 모든 것들이 등급 산정시 다양한 결점감점치로 계산된다.)숫자를 헤아려 결점표에 해당되는 명칭의 점수로 환산하여 등급을 분류한다. 뉴욕 선물시장은  300g, 런던 선물시장은 500g을 기준으로 평가한다.

4)어스펙트
 종합적인 외관상태에 따라 3등급, 즉 GOod,Regular,Weak로 구분한다.

5)브로카
 벌레먹은 원두의 무게함량을 말하는 것으로 주로 로부스타에 해당된다. 좋은 로부스타는 이 항목이 100%미만이어야 한다.

6)임퓨리티피 원두를 제외한 모든 이물질함량으로 나뭇가지, 돌, 쇠붙이 등이 이에 속한다. 산지의 동전과 유리조각,옥수수가 나오기도 한다.

7)모이스쳐
 아라비카 원두의 경우 수분함량이 12%미만어어여 하며, 12%이상의 수분함유시 곰팡이 냄새가 생길 확률이 높아진다. 로부스타는 기준이 12.5~13%이다.

8)스크린 사이즈
100g의 원두를 체에 통과시켜 원두 크기에 따라 9등급으로 분류한다. 체의 구멍크기는 숫자가 높은 것 일수록 크다. 커피바리스타학과 학생들, 사용되는 체는 20번부터 8번까지이며, 20번은 지름이 8mm, 8번은 3mm의 구멍이 뚫려있다. 일반적으로 크기가 큰 원두가 더 고되어 가격도 비싸다. 그러나 크기가 큰 것보다는 크기가 균일한 것이 품질적으로 더 중요할 수 있다. 이는 크기가 불균일한 경우 로스팅시 로스팅정도가 원두마다 달라서 좋고 일정한 맛을 낼 수 없기 때문이다.  

 이러한 항목들 이외에도 산지도고가 품질에 중요한 영향을 미치는데, 밤낮의 기온차가 큰 고지에서 재배된 커피의 품질을 더 높이 평가한다. 고지에서 재배된 커피는 열매가 더 단단하고 신맛이 많으며 향기 또한 뛰어나다, 나라마다의 정의가 조금씩 차이가 날 수 있지만 일반적으로 해발 1,500m이상에서 재배된 원두는  SHG또는 SHB이라고 불리며 해발 1,000m이상에서 재배된 원두는 HG또는 HB라고 불린다.