바텐더 혼성주
양조주와 증류주를 제와한 모든 주류는 혼성주라고 합니다. 바텐더가 만드는 혼성주는 발효주 또는 증류주에 각종 과일이나 약초, 설탕,등을 넣어 향과 색이 우러나게 한 것으로 그 종류는 셀 수 없이 많다고 합니다. 이러한 혼성주는 대부분 나라마다 특산품이 있으며 바텐더마다 그 제조 방법도 회사마다 비법으로 전해지고 있어 기본적인 원료 외에는 그 성분을 알 수 없는 것이 많다고 하네요. 혼성주는 칵테일을 만들어 먹으면 색다른 맛을 즐길 수가 있기 때문에 칵테일 베이스로 자주 사용한다고합니다. 바텐더가 만드는 대표적인 혼성주 칵테일로는 리큐어를 베이스로 사용한 준벅이 있답니다.
그럼 지금부터 바텐더의 혼성주 제조 방법에 대해 알아보겠습니다. 혼성주를 만드는 방법은 크게 4가지가 있는데 1가지 방법만 이용하기도 하고 2~3가지를 이용하기도 한답니다. 그럼 바텐더와 함께 혼성주 제조방법에 대한 탐구를 시작해보겠습니다.
● 증류법
씨앗, 나무껍질, 과일껍질, 줄기, 꽃 등 비교적 열에 잘 견디면서 열에 의해 향이 잘 우러나는 원료를 이용해 만드는 방법입니다. 먼저 Brandy나 Spirits 등 알코올 도수가 높은 기주에 원료를 담가 부드럽게 한 후 단식증류기를 사용해 증류하고 경우에 따라서는 천연의 색소와 시럽 등을 넣은 후 증류수로 알코올 도수를 조정해 병입합니다. Hot Extraction Method라고도 하며 양질의 향을 얻을 수 있습니다. Gin은 Gin head를 설치하고 이러한 방식으로 증류해 향을 얻으므로 학자에 따라서는 Gin을 혼성주로 분류하기도 합니다.
● 침출법
바텐더가 과실 및 향료를 기주에 담가 그 맛과 향 및 색깔이 우러나게 하는 방법입니다. 원료를 넣고 밀봉한 후 수개월 또는 수년간 장기숙성을 시키는데 색, 맛, 향이 원하는 대로 추출되면 여과한 후 필요에 따라 착색하는 등 블렌딩해서 병입합니다. Maceration Method 라고도 하며 우리나라의 전통 가양주는 대부분 이 방식에 의해 만들어진다고 합니다.
● 추출법
이 방식은 커피를 추출하는 것과 비슷한 방식입니다. 맛과 향 및 색깔이 알코올에 쉽게 용해되는 원료일 때 사용하는 방법입니다. 바텐더가 탱크의 중간에 선반을 만들어 각종 향료를 얹은 다음 위에서 기주를 분사시켜 향료를 적시면 추출물이 기주에 녹아서 밑으로 떨어지게됩니다. 이 용액을 다시 펌프로 끌어올려 원하는 향과 맛 색깔이 우러날 때까지 반복하여 원료에 분사시키는 방식입니다. 열을 가하지 않기 때문에 침출법과 함께 Cold Method라고 하는데 생산이 용이한 반면 품질이 좋지 않아 바텐더들이 많이 이용하지 않는다고 하네요.
● 배합법
기주에 천연 또는 인공의 향료나 색깔을 배합하는 방법으로 생산이 간편해 대량생산이 용이한 반면 품질이 좋지 않습니다. 현재 이 방법만으로 만드는 혼성주는 많지 않고 Creme de Menthe Green, Creme de Cacao Brown, Curacao Blue 등과 같이 증류법으로 만든 무색의 혼성주에 착색을 할 경우에 병행해서 많이 쓰이고 있답니다.
지금까지 바텐더가 칵테일을 만드는 방법과 분류법에 대해 알아보았습니다. 현재 바텐더가 만드는 칵테일 종류는 총 3,000개가 넘는다고 합니다. 바텐더가 이 모든 종류의 칵테일을 만드는 것은 아무래도 무리일 것 같네요. 사실 이 모든 칵테일 종류를 바텐더나 일반사람들이 아는 것은 어렵지만, 그래도 이런 간단한 칵테일 분류법에 대해 알고 있다면 좀 더 쉽고 재미있게 칵테일을 즐길 수 있지 않을까 생각합니다. 바텐더들도 모든 칵테일의 종류를 알아가려하면 나름 그 재미와 뿌듯함이 있을 것 같습니다. 바텐더가 모든 칵테일을 파악하는 그날까지 화이팅!