한호전

바리스타 핸드드립의매력

에스프레소가 기술과 과학으로 커피의 영혼을 이끌어낸 커피라면 핸드드립커피는 마음과 느낌을 녹여낸 아주 재미있는 커피입니다. 핸드드립은 바리스타가 아니라도 일반인들이 조금만 배우면 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 커피입니다. 핸드 드립이란 커피메이커 같은 기계의 추출 원리를 사람의 손으로 대신하여 정교하게 커피의 맛을 선별하여 뽑아내는 기술 또는 방법을 의미합니다. 아무래도 숙련된 바리스타는 더 맛좋은 드립커피를 추출해 내지 않을까 하는 생각을 하게 됩니다. 그래서 이번에는 이 핸드드립에 대해서 이야기 해볼까 합니다.

기본적인 핸드드립 추출방법은 다음과 같습니다. 먼저 깔때기처럼 생긴 드리퍼라는 용기에 종이 필터를 끼워 넣습니다. 이 드립퍼는 추출 구멍이 한 개에서부터 네다섯 개 뚫린 것까지 다양한 종류가 있고 각각 장단점이 있습니다. 이러한 드립퍼에 분쇄된 커피 가루를 담은 후, 조금씩 물을 부어가며 커피를 내리게 되는데, 물의 양, 물의 온도, 물줄기의 두께, 물을 붓는 시간 등 모든 물리적, 환경적 변수 요인들이 커피의 맛과 직접적 관계를 맺고 있습니다. 이 또한 숙련된 바리스타라면 정확한 변수들을 제어해 맛좋은 커피를 내릴 수 있을 것입니다. 

재미있는 것은 바리스타가 기계에 의존하여 커피를 추출하는 것과는 달리 핸드드립 추출 방법은 커피의 성분을 임의로 선별하여 뽑는 것도 가능하고 농도의 조절도 자유롭게 할 수 있다는 것입니다. 핸드드립 커피의 추출과정은 종종 요리의 '맛내기' 에 비유되곤 합니다. 하지만 요리사는 음식의 맛을 살리기 위해 조미료를 사용할 수 있는 데 반해 핸드드립 커피를 뽑는 바리스타, 혹은 일반인은 맛을 보완하는 조미료를 쓸 수도 없을 뿐더러 그러한 조미료가 있지도 않습니다.

오로지 커피를 뽑는 이의 '손맛'이 모든 역할을 대신하는 것입니다. 또한 놀랍게도 핸드드립 커피는 만드는 이의 그때그때의 마음과 느낌이 그대로 커피에 반영되어 버린답니다. 바리스타의 기분에 따라 커피맛이 달라진다고 하니, 바리스타가 기분이 좋을 때만을 골라서 그 가게의 커피를 사먹으러 가야 되겠다는 생각이 문득 드네요^^. 커피를 뽑아내는 바리스타의 노하우, 즉 추출 기술의 중요성을 간과할 수는 없지만 그 이상의 무언가가 존재하는 것이 핸드드립 커피의 묘한 매력이랍니다.

드립 커피는 시와도 같아서 시를 쓸 때 문법을 파괴하는 시적 허용이 용납되듯이 드립 커피를 만들때도 이론을 뛰어넘는 그 무언가가 있음이 분명합니다. 모든 커피의 이론에 역행하는 방법으로 커피를 추출하고도 맛있는 커피를 만들어 장인 소리를 듣고 있는 바리스타들도 존재하며, 자기류의 새로운 추출 방법들이 끊임없이 쏟아져 나오고 있기 때문입니다. 그러나 바리스타가 핸드드립으로 커피를 추출함에 있어서 가장 우선시 되어야 할 것이 커피를 통해 고객을 대하는 자세이고 마음가짐이랍니다.

바리스타는 고객을 향한 사랑과 배려의 자세, 행복한 한 잔의 커피를 통해 삶의 여유와 기쁨을 얻을 수 있도록 정성을 담는 마음이 향기롭고 신선한 원두라는 재료와 함께 어우러져야만 한 잔의 멋진 커피가 뽑아져 나오게 되는 것입니다. 이러한 추상적인 노하우를 구체화시키는 작업이야말로 핸드드립을 더욱 매력적으로 만들어주는 요소가 아닐까 생각합니다. 그 매력을 만들어주는 몫도 바리스타의 임무라고 할 수 있는 것입니다.