한호전

소믈리에과 와인포장법

100년이 넘도록 와인을 포장하는 방법은 단 한 가지뿐이었습니다. 유리병에 담고 나무 코르크로 밀봉하는 것이었죠. 다른 포장 용기는 최근 수십 년 사이에 숱하게 변했지만 유리병과 코르크는 변함이 없습니다. 아직 다른 어떤 포장재보다도 훌륭하게 제몫을 하고 있기 때문일 것입니다. 그렇다고 소믈리에과에서 문제가 전혀 없다고 말하는 것은 아닙니다. 유리병과 코르크의 단점을 보완할 대안도 속속 나오고 있고 앞으로도 한동안은 유리병과 코르크가 포장의 표준으로 남겠지만 새 기술이 와인 업계를 뒤흔들고 와인 포장에 새 시대가 열리는 날이 올 것이라고 소믈리에과는 믿어 의심치 않습니다.

소믈리에과 학생들은 천연 코르크 때문에 와인에 흠이 가고 맛이 변할 수도 있다는 사실을 알고 계신가요. 코르크는 나무로 된 일종의 스펀지입니다. 나무껍질을 잘라 만들기에 자연 친화적이고 투과성이 좋습니다. 그러나 똑같이 생긴 코르크는 없기 때문에 병 속에 담긴 와인에 각각 조금씩 다른 변화를 주기도 합니다. 하지만 가장 큰 문제는 코르크가 부패를 유발할 수 있다는 점입니다. 코르크 틈새로 고약한 냄새가 나는 치명적인 미생물이 기어들어 올 수도 있답니다. 침투성이 좋은 코르크를 잘못 소독했다가 와인에 해를 끼치는 일도 있으니 주의하시길 소믈리에과에서 말합니다.

업계에서는 코로크 때문에 오염되는 와인의 비율을 5% 정도라고 추산합니다. 이런 와인을 가리켜, 다소 애매한 표현이기는 해도 '코르키드'라고 말합니다. 코르크 때문에 와인이 손상되는 정도는 다양하지만 어쨋거나 소비자와 생산자가 모두 손해를 보는 건 마찬가지입니다.

와이너리 입장에서는 살짝만 맛이 두드러진 결점이 생긴 경우 못지 않게 평판에 악영향을 미치기 때문이죠. 그러니 코르크로 인해 와인의 맛이 일관성을 잃고 손상되는 것이 와인 메이커들에게는 큰 골칫거리일 수 밖에 없답니다. 소믈리에과 학생들도 종종 이런 문제를 직접 겪을 수도 있답니다. 이러한 문제를 겪기전에 예방하거나 겪더라도 당황하지 않도록 소믈리에과 학생들은 잘 준비해 둬야 한답니다.

이러한 코르크의 최고의 대안으로 떠오른 스텔빈 스쿠르 마개의 경우 장기 숙성에 안전한 것으로 입증되었다고 소믈리에과에서 말합니다. 천연 코르크를 대신할 새로운 마개를 개발하는 데는 오랜 시간이 걸렸다고 소믈리에과에서 말합니다. 최고급 와인은 수십 년 동안 저장해 둬야 하므로 새로운 마개는 오랜 세월을 견딜 수 있어야 하죠.

실험을 거듭한 끝에 몇 가지 대안이 나왔습니다. 인조 코르크 마개는 단기 보관에 제격이고 기존의 와인 오프너로 얼마든지 개봉할 수 있습니다. 인조 코르크 마개의 색은 실제 코르크처럼 보이는 것에서 부터 눈에 확 띄는 네온 빛까지 종류가 다양하다고 소믈리에과가 정보를 줍니다.

또한, 와인을 담고있는 유리병은 무거운 데다 깨지기가 쉽다고 합니다. 이 사실은 소믈리에과 학생들도 당연히 기본적으로 알고 있는 사실입니다. 사실 일반일 들도 쉽게 알 수 있는 와인 유리병의 특색이지요. 그렇기 때문에 해외로 운송할 때 무게와 중량, 파손 위엄에 따라 추가비용까지 들죠.

더구나 유리병은 한번 개봉하고 나면 와인이 산화되거나 변질되는 것을 막지 못합니다. 반면 박스나 캔 같은 대체용기는 경제적이면서도 효율성이 뛰어나죠. 차세대 포장 혁명의 대표 주자인 이 두 가지 용기 덕분에 전 세계 소비자의 와인 구매 방식에도 변화 조짐이 보입니다.

소믈리에과에서 배운 것 처럼 와인은 산소에 닿으면 바로 변질이 됩니다. 그래서 유리병에 담긴 와인을 개봉하면 하룻밤만 둬도 향이 다 날아가 버리고 일주일이면 식초로 변하기 시작할 정도입니다. 하지만 박스 와인은 신선한 맛을 더 오래 유지할 수 있답니다. 최소 몇 주 동안은 본래의 풍미가 지속되기 때문입니다. 또 가격도 무시할 수 없죠. 보통 큰 박스에는 기존의 와인이 네 병쯤 들어가는데 값은 유리병의 2분의 1에서 3분의 2정도입니다. 그러니 캐스크가 거스를 수 없는 새 물결로 등극하는 것은 어쩌면 당연한 일인지도 모릅니다. 와인보관용기가 혁신을 거듭하는 과정에 소믈리에과도 함께하시길 바랍니다.