한호전

[내꿈은 바리스타] 커피건조

 건조는 커피의 수분 함유율올 50% 대에서 파치먼트나 체리를 안전하게 보관활 수 있도록 수분 함유율을 12%로 낮추는 것이다. 이렇게 해야 보관 과정에서 미생물이 증식하는 것을 막을 수 있다. 수분 함유율을 10〜11%이면 탈곡할 때 커피가 째어치 기 쉽고 12%를 넘으면 품질 하락과 보관 시 중량 손실올 가져올 수 있다. 햇별올 이용한 천연건조나 기계건조 방법이 있으며 두 가지 방법올 같이 사용하기도해요. 혓별 건조는 직사 광선에 의한 열과 뜨거운 표면의 복사열에 의해 건조하게 된다. 과열 은 기계 건조 시 일어난다고 생각할 수 있지만 사실은 그 반대이다. 자주 뒤집어 주 지 않거나 한낮에 가장 뜨거올 때 플라스틱 시트 둥으로 보호해 주지 않으면 온도가 지나치게 올라가게 된다. 건조 시 온도는 파치먼트는 40도, 체리는 45도를 초과해서 는 안되요  

건조 과정의 초반에는 수분 함량이 많아 과열이 잘 안되지만 후반부로 갈수록 수 분함량이 적어과열이 잘 될 수있으므로 더욱 주의 해야한다.수분함유올이일정 하지 않은 콩을 건조할 때는 되도록 천천히 하는 것이 좋은 방법이다. 일반적으로 천 천히 건조된 콩일수록 수분 함유율이 일정하며 고른 색깔을 지니게 돼요.  계대로 된 온도조절，균일한공기의 전달, 빈번하게콩을뒤집어주는것이 효율적인 건조의 핵심이다.

커피를 마릴는 공간을 파타오라고하는데 파타오는 배수를 위해 약간의 경사가 져 있으며 콘크리트, 타일, 아스팔트로 만들어진다. 파티오는 햇빛을 많이 받을 수 있도록 동서방향으로 위치해야한다. 체리는 5~6cm, 파치먼트는 3~4cm 이하가 되도록 펼쳐놓은 후 하루에 8~10번 정도 갈퀴로 뒤집어 골고루 건조가 되도록 하죠. 그런 다음 커피롤 파티오의 마론부분으로 옮겨 커피의 발효를 막는다. 건조가 진 행될수록 켜를 조금씩 두껍게 쌓으며 밤에는 커피를 모아 플라스틱 시트 동으 로 덮어 이슬이나 비로부터 보호해 주어야 한다. 파치먼트는 체리에 비해 부서 지거나 물리적 손상을 입기 쉬우므로 갈퀴질을 좀 더 부드럽게 해주어야 한다. 열대지역에서는 하루 중 가장 뜨거울 때 커버를 씌워 파치먼른가 과열로 부스러지는 것을 막아주고요. 파티오에서의 건조는 기후 조건에 따라 파치먼트는 7-15일, 체리는 12〜21일 정도 걸리게 된다.