한호전

원두품질 평가요소 

커피콩의 품질등급을 결정하는 요소로는 향미,크기,색상,밀도,수분함량,결점수 등이 있다. 이 외에도 커피의 품종,재배고도,가공과 선별 등에 의하여 등급이 결정되는데 재배지의 토양과 기후조건은 생두의 품질에 큰 영향을 준다. 그 중서도 원두품질의 평가 요소인 컵,로스트,타입,어스펙트,브로카,임퓨리티,모이스쳐,스크린사이즈에 대해 살펴보겠습니다.

1) 컵
 커피의 맛을 보고 평가하는 관능테스트로 가장 정확한 Cup은 전문가들에 의해 평가가 이루어지기 때문에 쉽지 않습니다. 원두를 약로스팅 한 후 다소 굵게 갈아 뜨거운 물로 추출하여 평가한다. 원두자체의 향미로 단순평가보다 커피의 전반적인 본질을 이루는 다양한 특성들을 평가하는 것으로 향미평가는 적어도 6개월 이상의 지속적인 숙련을 통해 가능하다.  가장 좋은 품질은 입 안에서의 농후감과 산미 및 향이 잘 조화된 커피이다. 그러나 커피바리스타학과 학생들이 알아야 할 커피 품질은 결국 종과 새배환겨엥 따라 결정되므로 모든 생산지역에서 상품의 커피가 생산되는 것은 아니다.

2)로스트
 원두를 150~170℃온도로 로스터에서 로스팅 한 후 로스팅의 균일성,결점원두의 수 등 외관적 평가에 의해 6등급 즉 Fine Roast, Good to Fine Roast, Good Roast, Fair to Good Roast, Fair Roast, Poor Rast로 분류한다.

3)타입
 결점(깨진원두,파치먼트,흑두,쓴내,나뭇가지,돌 등의 이물질을 말한다. 이 모든 것들이 등급 산정시 다양한 결점감점치로 계산된다.)숫자를 헤아려 결점표에 해당되는 명칭의 점수로 환산하여 등급을 분류한다. 뉴욕 선물시장은  300g, 런던 선물시장은 500g을 기준으로 평가한다.

4)어스펙트
 종합적인 외관상태에 따라 3등급, 즉 GOod,Regular,Weak로 구분한다.

5)브로카
 벌레먹은 원두의 무게함량을 말하는 것으로 주로 로부스타에 해당된다. 좋은 로부스타는 이 항목이 100%미만이어야 한다.

6)임퓨리티피 원두를 제외한 모든 이물질함량으로 나뭇가지, 돌, 쇠붙이 등이 이에 속한다. 산지의 동전과 유리조각,옥수수가 나오기도 한다.

7)모이스쳐
 아라비카 원두의 경우 수분함량이 12%미만어어여 하며, 12%이상의 수분함유시 곰팡이 냄새가 생길 확률이 높아진다. 로부스타는 기준이 12.5~13%이다.

8)스크린 사이즈
100g의 원두를 체에 통과시켜 원두 크기에 따라 9등급으로 분류한다. 체의 구멍크기는 숫자가 높은 것 일수록 크다. 커피바리스타학과 학생들, 사용되는 체는 20번부터 8번까지이며, 20번은 지름이 8mm, 8번은 3mm의 구멍이 뚫려있다. 일반적으로 크기가 큰 원두가 더 고되어 가격도 비싸다. 그러나 크기가 큰 것보다는 크기가 균일한 것이 품질적으로 더 중요할 수 있다. 이는 크기가 불균일한 경우 로스팅시 로스팅정도가 원두마다 달라서 좋고 일정한 맛을 낼 수 없기 때문이다.  

 이러한 항목들 이외에도 산지도고가 품질에 중요한 영향을 미치는데, 밤낮의 기온차가 큰 고지에서 재배된 커피의 품질을 더 높이 평가한다. 고지에서 재배된 커피는 열매가 더 단단하고 신맛이 많으며 향기 또한 뛰어나다, 나라마다의 정의가 조금씩 차이가 날 수 있지만 일반적으로 해발 1,500m이상에서 재배된 원두는  SHG또는 SHB이라고 불리며 해발 1,000m이상에서 재배된 원두는 HG또는 HB라고 불린다.