한호전

커피바리스타학과 바리스타의사랑

커피바리스타학과에서 양성하는 바리스타는 꿈을 꾸는 직업입니다. 하지만 그 꿈을 이루어 가는 과정이 만만치는 않습니다. 사랑을 완성해 가는 일 앞에 온갖 난관과 시련이 펼쳐져있듯. 바리스타들에게는 커피에 있어 기술적인 부분이든 이론적인 부분이든 배우고 익혀가며 자신의 가치와 실력의 영역을 넓혀 가야만 합니다. 여기서는 바리스타들이 어떤 기술을 다루고 있는지, 또 기본적으로 무엇을 배워야 하는지를 들여다봅시다. 또한 그들의 노하우와 최강의 필살기를 살펴보며 향기롭고도 신비한 커피의 세계로 커피바리스타학과와 함께 한 발짝 더 들어가 보도록해요.

커피바리스타학과와 살펴볼 커피로는 가장먼저 커피의 영혼, 에스프레소가 있습니다. 에스프레소란 압력을 가해 빠르게 추출한 작은 양의 커피추출액을 뜻합니다. 그런데 이러한 방식으로 추출한 에스프레소커피가 전 세계 커피의 트랜드가 되어버렸습니다. 1온스, 약 30ml 밖에 안 되는 적은 양의 커피가 전 세계 커피 시장의 판도를 뒤바꿔 놓고 있는 것입니다. 이러한 에스프레소는 별명도 가지가지라 '작고 아름다운 커피'에서부터 '커피의 영혼', '커피의 심장' 혹은 '커피의 에센스' 등등 온갖 찬사를 받는 커피의 대명사가 되었습니다. 커피바리스타학과에서도 매일같이 추출해내는 커피이지요.

인간이 발견해낸 가장 향미가 풍부한 음식이 커피라고 합니다. 그런데 이 커피의 향을 가장 극대화시켜 추출해낸 향미 덩어리가 바로 에스프레소인 것입니다. 그래서 에스프레소는 그 진하고 강렬한 매력에 한 번 빠지면 헤어나기 힘든 놀라운 힘을 지녔다고 커피바리스타학과에서 강조하고 있습니다. 커피바리스타학과 학생들은 매일 이렇게 커피를 추출하며 에스프레소의 향에 취해 살고 있답니다. 어찌보면 너무나 좋은 학과인 것 같네요.

에스프레소는 전통적으로 이탈리아 사람들이 즐겨 마셔온 진액 커피입니다. 이탈리아어로 빠르다는 의미를 갖고 있는 에스프레소는 말 그대로 빠르게 만드는 커피를 말한다고 커피바리스타학과가 말하네요. 가압추출방식으로 추출되는 에스프레소는 커피원두를 1mm이하 크기의 미세한 입자로 분쇄한 다음 증기압을 이용해 뜨거운 물로 커피입자를 압축해 추출합니다. 이때 물이 커피입자를 짧은 시간에 통과하면서 커피를 추출해내는 과정을 통해 커피 고유의 쓴맛, 단맛, 신맛을 한꺼번에 느낄 수 있는 한 잔의 진한 커피가 탄생됩니다. 우리가 흔히 즐겨 마시는 아메리카노뿐만 아니라 카페라떼, 카푸치노, 마끼아또 같은 베리에이션 커피 음료 역시 바로 이 에스프레소를 베이스로 만들어 집니다. 커피바리스타학과에게는 커피의 기초인 에스프레소!

한 잔의 에스프레소에 물을 부어 희석하면 아메리카노가 되고, 우유를 넣으면 카페라떼가 되고, 여기에 거품까지 얹으면 카푸치노가 됩니다. 또 우유로 살짝 점을 찍어 마끼아또를 만들어낼 수도 있답니다. 이러한 과정은 커피바리스타학과 학생들에게는 아주 기본적인 커피제조 방법입니다. 하지만 에스프레소 커피 자체는 쓰고 독한 커피라고 여기는 사람이 많아 쉽게 접근하기 어려운 커피로 인식되어 있는 것 또한 사실입니다. 이러한 인식을 커피바리스타학과 학생들이 바꿔줘야 한다는 의무감도 생길 것입니다.

그도 그럴 것이 신선도가 살아있는 커피에서 제대로 뽑은 에스프레소를 만나기도 쉽지 않거니와 아직 한국에서는 양이 풍부한 커피를 선호하기 때문에 한입에 톡 털어 넣기에도 부족할 것 같은 적은 양의 에스프레소를 잘 권하지도 잘 찾지도 않는 것입니다. 그래서 에스프레소를 즐길 수 있는 사람들은 마치 프랑스 상징주의 시를 즐길 수 있는 몇 안되는 부류의 사람들처럼 특별한 취향을 가진 소수에 속해 있다는 사실을 즐기며 에스프레소의 진가를 이해 못하는 사람들과 다름을 은근히 자랑스러워한다더군요. 또한 에스프레소를 즐기는 사람들끼리는 묘한 동질의식이 교류한다고 합니다. 그러한 에스프레소를 추출하고 있는 커피바리스타학과가 정말 자랑스럽다고 새삼 느껴지네요.

커피바리스타학과는 에스프레소가 참으로 트랜드하다고 생각합니다. 에스프레소를 마시는 여성은 어딘지 모르게 에스프레소를 닮았다고 하네요. 에스프레소의 작고 앙증맞은 잔은 입에 대도 입술에 바른 립스틱을 지워 버릴 위험이 거의 없습니다. 또 에스프레소의 향기는 샤넬 No.5향수보다 더 강하게 온몸을 휘감아 버릴 것 같은 착각을 불러 일으키기도 한답니다. 에스프레소 한 잔이 여성을 S라인으로 만들어 줄 것만 같은 기대감도 있답니다. 커피바리스타학과의 학생들도 이렇게 신비롭고도 강렬한 에스프레소같은 사람이 되어보는 건 어떨까요? 커피바리스타학과 학생들도 항상 에스프레소와 같은 사람이 되어 삶도, 공부도 모두 강렬하게 추진하는 학생이 되면 좋겠네요.

바리스타대학 에스프레소

고즈넉한 오후 한적한 카페에서 만나는 한 잔의 에스프레소! 그런 행복한 한때를 집에서도 즐길 수 있는 방법을 바리스타대학과 함께 배워봅시다. 최근에는 가정용 에스프레소 머신의 보급으로 에스프레소와 에스프레소에 우유를 조화시킨 카푸치노 등 카페의 맛을 집에서 즐길 수가 있게 되었습니다. 그러나 맛있는 한 잔의 커피를 만드는 것은 어디까지나 도구가 아니라 사람 손에 달려 있습니다. 정성들여 만든 커피에서 섬세하고 깊은 맛이 나오는 것이랍니다. 바리스타들도 같은 도구, 같은 원두를 가지고 만들어도 누가 만드냐에 따라 미묘한 맛의 차이가 있다고 바리스타대학에서 언급하였습니다. 모처럼 마련한 커피 도구나 좋은 원두가 있어도 사용법이 적합하지 않으면 무용지물이 된답니다. 우선 기본기를 쌓은 후 '최고의 한 잔'을 바리스타대학과 함께 완성해봅시다. 바리스타대학과 함께라면 에스프레소 한 잔 만드는거 어렵지않아요.

에스프레소는 모든 커피의 기본입니다. 만들자마자 그대로 마시는 스트레이트 커피는 물론, 카푸치노나 카페라테, 나아가 무한한 레시피가 존재하는 베리에이션 커피 등 온갖 커피에 불가결한 것이 에스프레소입니다. 카페나 전문점의 맛을 가정에서 재현하기 위해서는 한잔의 에스프레소를 제대로 만들 수 있는가 없는가가 관건이라고 바리스타대학에서 말합니다. 맛있는 에스프레소는 특유의 향과 감칠맛 그리고 단맛이 입안에 갇그 펴져야 하며, 고운 황금색 크림 거품이 생겨야 합니다. 또 에스프레소는 90도 정도의 물 온도로 추출한 샷이 약 70도 정도의 약간 미지근한 온도로 추출되므로 식지 않도록 두툼한 잔을 준비하여 미리 예열해 둬야 하는 것이 바리스타대학의 포인트랍니다.

에스프레소는 일반적으로 강 로스팅한 원두를 사용한다는 것을 바리스타대학에서는 기본적인 지식입니다. 원두는 단종보다는 블렌딩하여 추출합니다. 커피는 생두를 로스팅하는 과정에서 800여 가지의 휘발성 향기 성분들이 나오며, 표면에는 지방이 입혀집니다. 로스팅 후 1주일 정도 지나면 이 지방 성분이 없어지며 향기도 함께 날아가므로 가능한 지방 성분이 남아 있을 때 추출하도록 합니다. 커피를 구입하여 오래 두고 먹어야 할 때는 원두가 균일하게 로스팅되었는지 확인하고 공기를 빼고 포장한 것을 선택합니다.

마지막으로 바리스타대학에서 알려드리는 에스프레소 만들기의 핵심 포인트! 가장 먼저 금방 갈아낸 커피를 사용해야 한다는 것입니다. 역시 원두는 매번 갈아서 쓰는 편이 좋으며 한 번에 갈아서 보관한 것과는 맛과 향이 전혀 다르답니다. 바리스타대학에서 알려드리는 두번째 핵심은 원두를 바스켓 가득 넣기. 바스켓에는 싱글용과 더블용이 있는데 각각에 맞는 양의 원두를 넣는 것이 포인트랍니다. 바리스타대학의 마지막 핵심포인트는 꼭 맞게 장착하기. 포터 필터가 그룹헤드에 꼭 맞게 장착되지 않으면 압력과 열탕이 새나가므로 주의하는 것입니다. 바리스타대학에서 알려드리는 에스프레소 이야기를 주의 깊게 보시고 오늘 점심 후 에스프레소 간단히 한잔 하시면서 즐거운 점심시간 보내세요.