와인소믈리에 와인시음
와인의 품질은 와인을 눈으로 보고, 코로 냄새를 맡고, 혀와 목구멍을 통하여 맛을 보면서 평가합니다. 전문가들은 이들 감각 기관이 정확히 판단할 수 있도록 훈련을 받아 그 정확성을 높인다고 와인소믈리에가 말합니다. 와인소믈리에 외 세계적인 와인 품평가들은 훈련을 받지만 그 이전에 타고난 감각의 예민성을 세계적으로 인정받은 사람들입니다. 우리가 와인을 즐길 때도 전문가들과 똑같은 방법으로 우리들의 감각기관을 이용하여 맛을 음미해야 합니다. 근간에는 국내에서도 외국 와인 생산국이 주체가 되어 시음회가 자주 열리고, 외국을 여행할 때도 포도원이나 와인 양조장을 방문하게 되면 시음 기회가 있다고 와인소믈리에가 말합니다. 이때 시음에 관한 지식이 없으면 무엇을 음미해야 할지 난감해지며 와인을 대할 기회가 많아지는 요즘, 와인의 진정한 맛을 즐기기 위해서는 우리도 전문가의 감각을 익히도록 노력할 필요가 있답니다.
시음 과정 중에 특히 중요한 감각기관은 냄새를 맡는 코와 맛을 감지하는 혀 입니다. 특히 후각기관인 코는 놀라운 감각기관이라고 와인소믈리에가 언급합니다. 150만 개의 후각세포로 구성된 코는 10,000개의 다른 냄새를 감지할 수 있고 보통 사람도 훈련에 의하여 1,000개 정도의 냄새를 식별하고 그 농도를 구분할 수 있다고 합니다. 우리가 와인을 즐기는 것은 주로 냄새 때문입니다. 와인에는 200개 정도의 냄새를 내는 물질이 있다고 합니다.
우리가 맛이라고 느끼는 것도 많은 경우에 냄새 때문인 경우가 있습니다. 와인의 향은 두 경로로 감지하게 되는데 그 하나는 콧구멍을 통하여 바로 후각세포로 전해지고 다른 하나는 입 안에 물고 있는 와인이 입 안의 온기에 의하여 증발되는 향이 목구멍을 통해 후각세포에 전해지는 것입니다. 때문에 와인의 맛을 음미할 때는 마시기 전에 코로 우선 냄새를 맡고 와인을 한 모금 입에 물고 다시 한 번 향을 느끼면서 그 향의 특징과 향의 깊이를 감지하도록 하면 됩니다.
와인소믈리에는 와인의 향을 감지하는 능력이 사람에 따라 다르고 온도, 공기에 노출된 시간 등과 같은 외적 조건에 따라 다르기 때문에 정확한 평가를 위해서는 준비과정이 필요합니다. 또한 감지한 향을 적당한 말로 표현해야 하는 데 어려움이 있습니다. 이에 도움이 되는 것이 미국 캘리포니아대학교의 노블박사가 작성한 아로마 휠 입니다. 와인 향을 3단계 수준으로 표현하였는데 그 종류가 100여 가지가 넘기 때문에 전문가들에게도 정확한 분별이 어렵겠지만 두 번째 단계인 냄새까지 찾아내도록 노력하면서 와인의 풍미를 즐기도록 해야한다고 와인소믈리에가 말합니다.
와인소믈리에가, 전문가들도 와인을 정확히 평가하기 위하여서는 준비과정이 필수적이랍니다. 와인잔은 튤립 모양이고 클 것, 얇은 유리잔, 깨끗하고 색깔이 없는 투명한 것, 세제로 완전히 씻어 내고, 탈수 건조시킨 것을 준비해야 하며 와인은 각 와인에 적합한 온도를 유지할 것, 발포성 와인과 화이트 와인은 저온, 달지 않은 화이트 와인과 로제 와인, 가벼운 레드 와인은 중온, 식사용 레드 와인은 실온의 와인을 준비해야합니다. 맛보는 순서로는 화이트 와인 다음 레드 와인, 달지 않은 와인 다음 단 와인, 햇 와인 다음 묵은 와인으로 맛을 봐야한다고 와인소믈리에가 팁을 제공합니다.
시음을 할 때는 와인의 질과 특성을 판정할 수 있는 외관, 색깔, 냄새, 맛을 보면서 섬세하고 독특한 맛과 풍미를 경험할 수 있습니다. 와인소믈리에의 와인 시음요소로는 외관, 색깔, 냄새, 맛이 있는데 먼저 외관에 대해 살펴보겠습니다. 외간의 첫번째 요소는 투명도 입니다. 와인은 맑고 깨끗해야 합니다. 이는 눈에 보이는 매우 작은 입자도 없다는 것을 의미합니다. 와인이 투명하지 못하고 탁하면 작은 입자가 부유하고 있다는 것을 의미하며, 냄새나 맛이 비정상적일 수가 있답니다. 다음은 공기방울입니다. 와인을 잔에 따랐을 때 탄산가스 공기 방울의 유무도 관심 있게 관찰합니다. 고품질 발포성 와인에서는 오랫동안 공기방울이 생기는데 이 방울 크기는 작다고 와인소믈리에가 말합니다.
갓 만들어진 와인에도 공기방울이 잔 주위에 생길 수도 있답니다. 이는 발효과정에서 생긴 탄산가스가 남아 있기 때문입니다. 다음은 와인눈물. 와인을 잔에 따른 후 흔들었다가 가만히 놓아두면 잔 옆에 와인이 눈물방울처럼 흐릅니다. 와인에 들어 있는 알코올이 물보다 먼저 증발하기 때문에 생기는 현상입니다. 따라서 알코올 농도가 높을수록 방울은 작아집니다. 마지막은 침전물입니다. 모래 혹은 유리조각과 같은 침전물이 병 밑에 혹은 병 옆면에 생깁니다. 특히 저온 보관된 화이트 와인에서 나타납니다. 이는 포도에 함유되어 있는 주석산염이 저온에 의하여 침전된 것으로 무해합니다. 와인소믈리에가 와인을 따를 때 잔에 들어가지 않게 조심하면 됩니다.
지금까지 와인소믈리에와 함께 와인을 시음하는 방법에 대해 알아보았습니다. 와인소믈리에도 와인을 테스트하는 방법이 메뉴얼대로 존재하고 있습니다. 와인소믈리에가 먼저 와인을 테스트하고 그 와인에 대한 정보를 잘 알아야 그에 맞는 취향에 손님에게 와인을 소개시켜드릴 수 있는 것이랍니다. 여러분도 집에서나 레스토랑, 와인 전문점 등에서 와인을 마실 때 이러한 과정을 잘 익혀두었다가 직접 와인을 테이스팅할 수 있도록 해 봅시다. 와인의 맛을 더 깊게 느끼실 수 있을것입니다. 와인의 맛을 아는 그날까지 화이팅!
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