커피바리스타과 대학,전문학교, 그리고 실습교육
커피에 대한 관심과 함께 커피바리스타를 양성하는 교육기관이 많이 생겼습니다. 전문학교를 시작으로 해서 현재는 대학에도 커피바리스타과가 많이 개설되었습니다. 대입을 준비하는 수험생들에게 커피바리스타과에서는 어떤 학과목을 교육 받는지 알아볼게요.
이론도 중요하지만 커피바리스타과에서 이뤄지는 주요실습교육에 대해서 알아보겠습니다.
에스프레소
에스프레소, 다른 말로 카페 에스프레소(이탈리아어: caffè espresso)는, 고압·고온 하의 물을 미세하게 분쇄한 커피 가루에 가해 추출해내는 고농축 커피의 일종이에요.
초창기 에스프레소는 20세기 초반 이탈리아 밀라노 지역에서 시작되었어요. 당시에 에스프레소는 순수하게 수증기의 압력으로 추출되었다고 합니다. 1940년대 중반 스프링 피스톤 레버 머신이 개발되어 오늘날 우리가 알고 있는 형태가 에스프레소 머신이 된거죠.
에스프레소의 가장 큰 특징은 드립 커피보다 농도가 짙어요. 같은 부피를 놓고 비교해 봤을 때 드립 커피보다 일정 부피 안에 용해된 고형체의 양이 많아서죠. 그러나 흔히 생각하는 것과는 달리 카페인의 함유량이 적은데, 커피를 빠른 시간에 뽑아내기 때문이기도 하고, 에스프레소용 커피 콩이 드립용보다 카페인이 낮은 경우가 대부분이어서 그래요. 이탈리아어의 espresso의 의미 역시 '고속의', '빠른' 등의 의미를 갖고 있는 단어랍니다. 에스프레소용 커피는 주로 보통 내려 먹는 커피보다 강하게 볶은 커피를 쓴다.
가정용 에스프레소 머신 - 커피바리스타과 대학,전문학교, 그리고 실습교육
에스프레소를 만들려면 에스프레소 머신이 필요해요. 에스프레소 한 잔을 "샷(shot)"이라고 부르죠. 샷이라는 용어는 에스프레소 머신의 레버에서 유래됐다고해요. 레버를 당겨 적정한 압력하에서 고온의 물이 커피 사이를 통과하게 되어 있어요.
가정에서도 에스프레소 주전자를 이용하면 집에서도 즐길 수 있답니다. 요즘은 저렴한 가정용 에스프레소 머신이 시중에 많이 나와있어 더욱 편하게 집에서도 즐길 수가 있어졌어요. 커피바리스타를 꿈꾸는 학생이라면 에스프레소 주전자를 이용해서 만들어 보는 것도 좋은 경험이 될거에요. 왠지 낭만적으로 보이네요.
가정용 에스프레소 주전자 - 커피바리스타과 대학,전문학교, 그리고 실습교육
가정요 에스프레소 주전자 - 커피바리스타과 대학,전문학교, 그리고 실습교육
커핑
커피의 맛을 감별하는 것을 커핑이라고 합니다. 커피에는 무려 1200가지이상의 화학분자가 있고, 전문 감별사들의 경우 커피한잔에서 수십 가지의 맛을 찾아내요. 또한 원두의 고유한 풍미를 읽어냄과 동시에 불순물이 섞여있는지, 맛은 얼마나 풍부한지 등을 따져 등급을 매기기도 합니다.
커핑방법은 첫째, 샘플 할 커피들을 갈아서 각각 2스푼씩 커피 잔에 넣는다.
둘째, 물이 끓기 바로 직전에 불에서 내려, 잔 윗부분이 조금 남을 때까지 잔에 붓는다. 물을 많이 끓이면 산소 함유량이 낮아진다.
셋째, 잔 위에 올라온 거품을 터뜨려 냄새를 맡아 본다.
넷째, 커피 가루가 침전하기를 1~2분 정도 기다렸다가 한 스푼 입안에 떠 넣은 후, 혀에 골고루 묻힌다. 이어 후루룩 소리를 내며 맛을 본다.
다섯째, 뱉어낸다(너무 많은 커피를 마시지 않기 위해서). 커피의 종류, 생산지, 배전 정도, 날짜 등을 기재한다.
커핑 - 커피바리스타과 대학,전문학교, 그리고 실습교육
라떼아트
라떼(Latte)는 이탈리아어로 우유를 말하는데, 커피에 뜨거운 거품 우유를 넣는 방법, 방향, 속도 등에 따라 나뭇잎, 꽃, 하트 등 여러 가지 모양을 연출할 수 있다고 한다. 또한 거품우유 이외에도 계피가루, 초코 시럽, 캐러멜 시럽 등도 섞어서 마무리 하면 더욱 실감나는 훌륭한 작품을 연출할 수 있다. 물론 오랜 기간의 연습과 숙련된 기술이 있어야만 멋진 작품이 나온다.
라떼 아트(Latte Art)를 전문적으로 연출하는 바리스타가 한 작품을 만드는 데 필요한 시간은 평균 20초 정도이다. 라떼 아트(Latte Art) 작품이 아무리 예쁘다고 감상만 할 순 없는 법. 우유 거품이 살아 있을 때 젓지 않고 천천히 마시면, 커피가 아주 조금 남을 때까지도 거의 그대로 남아 있는 라떼 아트(Latte Art) 작품을 감상할 수 있다고 한다. 이러한 라떼 아트(Latte Art)는 해마다 국제대회가 열릴 정도로 세계적으로 유행이 되고 있다.
라떼아트 - 커피바리스타과 대학,전문학교, 그리고 실습교육
라떼아트 - 커피바리스타과 대학,전문학교, 그리고 실습교육
로스팅
커피나무의 열매(Cherry) 안에는 두 개의 씨앗이 있는데 이를 생두(Green Bean)라고 한다. 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두가 가진 여러 성분(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)을 조화롭게 표현하는 일련의 작업을 로스팅(Roasting) 또는 배전(焙煎)이라고 한다.
생두 상태에서는 아무 맛이 없고 그저 딱딱한 씨앗에 불과하다. 음용 가능한 커피를 만들기 위해서는 로스팅 단계를 거쳐야 하고 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성을 파악하는 것이 중요하다. 같은 품종의 생두일지라도 자연환경의 변화, 보관 상태 등에 따라 조건이 달라서 최상의 커피 맛과 향을 생성하기 위해서는 숙련된 기술을 가진 로스터(Roaster; 커피 볶는 사람)의 노력이 필요하다.
생두에 있는 성분들이 최고의 맛과 향을 갖게 되도록 하는 로스팅의 정도를 정점 로스팅(Peak-Roasting, 피크로스팅)이라 한다. 로스팅이 길어질수록 생두의 색상은 진해지고, 크기는 커지며(팽창), 캐러멜 향에서 신향을 거쳐 탄 향이 짙어진다. 일반적으로 이를 기준으로 정점 로스팅의 기준을 정하지만 개인별 취향을 고려해 본다면 어느 것이 정답이라고 할 수는 없다.
로스팅 - 커피바리스타과 대학,전문학교, 그리고 실습교육
커피바리스타과 전문학교 및 대학
커피바리스타과가 개설된 대학과정으로는 크게 전문학교와 대학에 교육과정이 개설되어 있습니다. 커피바리스타과는 최초 개설된 한국호텔관광전문학교를 시작으로 현재는 대학에서도 커피바리스타과가 많이 개설되어있고, 또 신설되는 대학도 늘어가는 추세라고 보시면 됩니다. 커피바리스타과의 경우 실무가 가장 중요한 부분이므로 각 전문학교 및 대학의 실습교육시설이나 환경이 가장 중요한 기준이 됩니다.
커피바리스타과 전문학교
한국호텔관광전문학교 호텔소믈리에&바리스타과 www.kht.ac.kr
국제호텔전문학교 와인바리스타과 www.hotel.ac.kr
서울연희전문학교 커피바리스타학과 www.yonhee.ac.kr
한국예술전문학교 관광식음료학부 www.kotia.ac.kr
커피바리스타과 대학
부산여자대학교: 호텔커피바리스타과 www.bwc.ac.kr
동부산대학교: 바리스타 & 소믈리에과 www.dpc.ac.kr
대동대학교: 소믈리에 & 바리스타과 www.daedong.ac.kr
양산대학: 커피바리스타제과과 www.yangsan.ac.kr
충북보건과학대학교(구 주성대학): 호텔제과음료과 www.chsu.ac.kr
영동대학교(4년제): 호텔외식조리학과 www.youngdong.ac.kr
대원대학교: 바리스타전공 www.daewon.ac.kr
고구려대학교(구 나주대학): 커피초콜릿학부 www.kgrc.ac.kr
전남과학대학교: 호텔커피칵테일과 www.chunnam-c.ac.kr
전북과학대학교: 호텔관광바리스타과 www.jbsc.ac.kr
상지영서대학: 조리음료바리스타과 www.youngseo.ac.kr
한림성심대학교: 호텔외식조리과 www.hsc.ac.kr
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