한호전

커피바리스타과 로스팅비밀

한 잔의 커피가 우리 입으로 들어오기까지는 많은 공정을 거쳐야 하는데 이 때 커피 열매 속의 씨를 말린 생두는 쌀과 같은 농산물로 취급합니다. 실제로 햅쌀을 영어로 '뉴 크롭'이라 부르듯 해콩도 똑같이 뉴 크롭이라고 부른다고 하네요. 쌀을 밥으로 만들기 위해 밥통이나 가마솥에 넣고 열을 가해 밥을 짓듯, 생두에 열을 가해 볶는 것을 로스팅이라고 합니다. 로스팅은 커피바리스타과 학생들에게는 아주 익숙한 용어입니다. 로스팅은 커피의 맛과 향뿐 아니라 신선도에도 큰 영향을 미치며 생두 상태라면 쌀처럼 오래 보관하기가 쉽지만 일단 쌀로 밥을 지어 놓으면 빨리 먹어 치워야 하듯이 생두도 일단 볶아 놓으면 변질되기 쉬운 음식이 되는 것이랍니다. 커피바리스타과에서 커피와 밥과 연관지어 설명하니 뭔가 색다르면서도 이해가 더 쉽게 되는 것 같습니다.
 

커피바리스타과에서 커피와 다른 차들의 다른 점들 한마디로 표현해 보라면 서슴없이 '자유를' 꼽을 수 있다고 하네요. 다른 어떤 차도 따라올 수 없는 자유로움이 커피 안에 존재하기 때문이랍니다. 커피에는 추출이라는 즐거움 외에도 로스팅이라는 무한한 창조적 자유가 펼쳐쳐 있답니다. 커피는 같은 생두라도 어떻게 로스팅하느냐에 따라 맛이 격심하게 달라진다고 커피바리스타과에서 교육하고 있습니다. 특히 볶기의 세기에 따라 놀라운 맛의 변화를 일으키고 있는 것이죠. 일례로 땅콩을 살짝 볶느냐, 중간 정도로 볶느냐, 강하게 볶느냐에 따라 맛이 달라지는 것을 연상해 보면 커피의 로스팅에 따른 맛의 변화를 쉽게 이해할 수 있답니다.

커피로스팅을 커피바리스타과에서 세분화하면 약하게 볶는 것을 약 볶음이나 약배전, 중간 정도로 볶는 것을 중배전, 강하게 볶는 것을 강배전이라고 표현합니다. 배전이라는 단어 자체가 일본에서 건너온 말이기는 하지만 업계에서는 전문용어처럼 정착돼 자연스럽게 쓰고 있습니다. 좀더 세분화해 볶는 강도가 약한 순서로 나열하자면 라이트, 시나몬, 미디움, 하이, 시티, 풀시티, 프랜치, 이탈리안의 8단계로 나눌 수도 있다고 하네요. 커피바리스타과에서는 이렇게 자세하고 상세하게 커피에 대한 교육을 진행하고 있는답니다.

커피는 약하게 볶으면 볶을수록 신맛이 강해지고, 강하게 볶을수록 쓴맛이 강해진다고 합니다. 그래서 커피 로스터가 커피의 어떤 맛을 지향하느냐에 따라 커피를 볶는 스타일도 달라진다고 하네요. 그럼 각 커피전문점마다 커피 맛이 다를 수 있는 점도 이 로스팅을 약하게 했느냐, 강하게 했느냐에 달려 있다는 사실을 커피바리스타과 덕분에 새롭게 알게 되었습니다. 역시 커피에 대한 전반적인 정보를 전달해주는 커피바리스타과 답네요.

커피바리스타과에서도 이렇게 자신의 절제된 자유를 잘 표현해 내어 손님들에게 최상의 커피를 제공해 줄 수 있는 그런 인재를 양성하고 있습니다. 커피바리스타과 학생들도 이러한 능력을 연마해서 하루 빨리 자신만의 분야에서 자신의 커리어를 쌓을 수 있는 능력있는 인재가 되었으면 좋겠습니다. 그럼 이쯤에서 커피바리스타과의 포스팅을 마치겠습니다. 날씨도 쌀쌀하고 바람도 많이 부니 모두 감기 조심하시길 커피바리스타과에서 기원하겠습니다. 커피바리스타과 학생들도 화이팅!