한호전

소믈리에학과 떼루아

소믈리에학과 학생들이라면 '떼루아'라는 용어에 대해 들어본 사람이 많을 것입니다. 떼루아는 고급 와인을 표현할 때 반드시 사용하는 개념이랍니다. 논리적인 개념이긴 하지만 한마디로 설명하기는 어렵습니다. 그래도 소믈리에학과에서 요약해보자면 떼루아는 특정한 장소에서 자란 과일이 특정한 맛과 향을 내도록 하는 다양하고 복잡한 지리학적 변수와 밭의 상태를 가리키는 용어입니다. 토양과 일조량, 기후의 차이, 다양한 미생물 등이 모조리 포도 알갱이에 각인됐다가 와인이 된 다음 독특한 맛과 향으로 살아나는 것입니다. 그럼 소믈리에학과와 함께 떼루아에 대해 알아보도록 하겠습니다,

떼루아도 천차만별입니다. 어떤 것은 초보자 눈에도 쉽게 들어옵니다. 가령 코르통-샤를마뉴의 포도밭은 햇빛을 더 받으라고 비탈진 곳에 들어서 있습니다. 이때 떼루아는 아주 명확합니다. 반면 알자스 지역에서는 멀리 떨어져 있는 보쥬 산맥의 '푄' 현상으로 포도밭이 건조해집니다. 이런 경우엔 떼루아를 쉽게 알아차리기 어렵습니다. 초보자에게 떼루아가 낯설고 어려운 개념이겠지만 어떤 밭에서 생산된 포도로 만들었느냐에 따라 와인 맛이 확연하게 다르다는 것만은 기억해 두면 좋겠습니다. 포도 품종과 재배 시간, 재배 방식, 와인 제조 과정이 모두 동일하다고 해도 포도밭, 즉 떼루아가 다르면 와인 맛이 완전히 달라진다는 것을 소믈리에학과는 명심을 하고 있어야 합니다.

소믈리에학과에서 떼루아의 일부는 풍미로, 다른 일부는 한 모금 마셨을 때 입안으로 퍼져 나가는 느낌으로 나타난다고 합니다. 와인의 원재료인 포도를 기르는 데는 토양과 지형, 기후는 물론이고 포도밭까지 다양한 변수가 영향을 끼칩니다. 이 모두를 떼루아라고 이해하면 됩니다. 그래서 와인 감식 전문가는 와인 향을 맡고 한 모금 마셔 보는 것만으로 유명 와인을 구분해 낼 수 있습니다. 소믈리에학과 학생들도 이 경지에 이르렀으면 좋겠네요,

하지만 떼루아는 자연이 빚어낸 특징이지만, 사람으로부터도 엄청난 영향을 받게 마련이라고 하네요. 떼루아도 사람 손을 거치면 한 차원 더 높은 수준으로 도약하게 됩니다. 미생물이 살아 숨 쉬는 포도밭에서 환경 친화적으로 농사를 지으면 훗날 와인 병에 담기는 떼루아의 특징이 더욱 강해집니다. 하지만 농약을 치거나 인위적으로 물을 대는 등 인간이 자연의 순환에 개입하면 그 포도만의 고유한 '목소리'가 나지 않을지도 모릅니다. 이렇게 만든 와인은 가공식품처럼 맛은 있더라도 고유의 특징은 모조리 사라져 버릴 것이랍니다. 이러한 팁은 소믈리에학과가 잘 알아두어야 할 사항입니다.

유럽에서는 떼루아를 매우 중요하게 여긴다고 합니다. 수백 년 전에는 지역마다 와인 맛이 확연하게 달랐다고 하네요. 같은 버건디라고 해도 마을에 따라, 심지어는 같은 비탈에서도 경사가 높으냐 낮으냐에 따라 전혀 다른 맛이 났습니다. 그래서 유럽 인들은 치즈나 차처럼 와인에 포도품종이 아닌 생산 지역 이름을 붙이는 것을 당연하게 여겼답니다. 하지만 세월이 흐르면서 여러 가지 품종을 섞어도 훌륭한 와인을 생산해 낼 수 있는 지역이 늘었습니다. 한데 섞어도 잘 어우러질 적절한 품종을 골라 정성껏 재배한 뒤 와인으로 만들면 고유의 특징들이 극대화하면서 다른 어떤 와인과도 비교할 수 없는 독특한 상품이 되는 것입니다.

최고의 떼루아에서 생산된 와인은 마치 명품 브랜드처럼 세계적인 인지도를 얻었다고 소믈리에학과에서 말합니다. 마고나 르 몽라셰 같은 지역에서 생산된 와인에는 프리미엄이 붙었고, 이 와인들이 구현해 낸 특별한 스타일 덕에 이제는 그 지역마저 명성을 얻게 되었습니다. 그래서 유럽에서 와인에 이름을 붙일 때는 같은 불문율을 따른다고 합니다. 즉, 지역마다 와인의 맛은 모두 다르며, 원산지가 같다면 그 지역만의 특징, '구 드 떼루아'를 공통 분모로 갖게 된다는 점 이랍니다. 소믈리에학과의 이번 포스팅을 통해서 소믈리에학과 학생들 뿐만 아니라 일반인들도 와인에 한 발짝 가까워지는 계기가 되었으면 합니다. 소믈리에학과와 함께라면 여러분들도 금방 와인전문가가 되실 수 있으시답니다. 소믈리에학과가 도와드릴께요~.